KUVANJE JAJA

Perfektno kuvanje jaja

Foto: Najukusniji Recepti

Čaj

Pripremanje čaja

    Napitak pripremljen od čaja ima slično dejstvo kao i kafa. Deluje prijatno i osvežavajuće. Kvalitet napritka zavisi, u prvom redu, od vrste samog čaja, zatim od načina pripremanja, od dodatka i posuđa za pripremanje.

    Za dobijanje dobrog i aromatičnog napitka treba imati u vidu sledeće:

    Za kuvanje čaja ne sme se upotrebljavati voda koja se duže vremena kuvala, jer se tada i od najkvalitetnijeg čaja dobija napitak koji deluje bljutkavo, ustajano.

    Ako se koristi voda iz vodovoda, treba je uvek pustiti da malo curi, a zatim grejati dok ne

Kafa

Pripremanje kafe

    Kafa je seme kafinog drveta, od koga se prženjem, mlevenjem i kuvanjem dobija napitak prijatnog ukusa i mirisa. Ako se upotrebljava u malim količinama, otklanja osećaj umora i podstiče misaonu aktivnost, dok u većim količinama izaziva nemir i nesanicu.

    Ukus i aroma kafe razvijaju se prilikom prženja. Ljubitelji kafinog napitka dobro znaju da su za kvalitet kafe od posebnog značaja sastojci: kofein, isparljiva ulja, koja se razvijaju u procesu prženja i daju kafi posebnu aromu, a zatim tanin, koji se razvija u prcesu prženja i ima

Upotreba šećera

Upotreba šećera u pripremanju slatkih jela

    

    Šećer je čist uljeni hidrat, jer sem saharoze ne sadrži ni jednu drugu energetsku materiju, niti, pak, sadrži mineralne soli i vitamine. Stoga je njegova biološka vrednost mala i pored njegove velike kalorijske vrednosti (100 grama čistog šećera sadrži 398 kalorija). Šećer se u srednjem veku prodavao samo u apotekama, jer mu je pridavano lekovito dejstvo. Cena mu je bila zbog toga visoka, a potrošnja daleko manja nego danas. Nagla potrošnja počine tek fabričkom proizvodnjom šećera iz šečerne trske i šećerne repe. Šećerna trska i repa sadrže prosečno oko 10-20% šećera.

Omekšavanje voća dejstvom toplote

Kako omekšati voće uticajem toplote

    Od metoda obrade toplotoma koje se primenjuju u pripremanju voća, najčešće je dinstanje, pečenje i prženje.

    Dinstanje voća

    Ako se voće dinsta u celom komadu ili prepolovljeno, gotovo jelo naziva se kompot. Dinstanje voća za kompot treba obaviti na umerenoj vatri, poklopljeno. Paziti se mora da se voće nebi raspalo. Kompot se može poslužiti i topao i hladan. Ako se služi hladan, onda ga treba služiti poklopljenog, kako bi se mirisni

UPOTREBA VOĆA

Upotreba sirovog svežeg voća

    Voće se može upotrebiti za pripremanje mnogih raznovrsnih jela od sirovog voća. Kao i povrće, voće se za ova jela usitnjava, i to najčešće sečenjem, nešto krupnijim rendisanjem, pasiranjem ili usitnavanjem (piriranjem). Voće ne treba toliko usitnjavati kao povrće, jer se i nešto grublje usitnjeno dobro podnosi. Osim toga, suviše usitnjeno voće, deluje neugledno, kašasto, a već je poznato da se u takvom usitnjenom voću u priličnoj meru uništava znatna količina vitamina.

    Od sečenog ili rendisanog voća mogu se pripremati sledeća jela:

Pripremanje voća

Pripremanje voća

    Promene sastojaka voća u procesu pripremanja

    Kod ljuštenja i usitnjavanja dolazi do promene boje na površini oljuštenog voća. Ova promena boje može se sprečiti ako se voće nakon ljuštenja ili usitnjavanja prelije sokom od limuna. Kiselina sprečava delovanje oksidirajućih fermenata.

    Kod kuvanja i pečenja voća dolazi do sličnih promena kao i kod povrća, ali vreme omekšavanja je, uopšte uzevši, kraće. Tanji zidovi celuloznih opni voća pri termičkoj obradi lakše prskaju i sok iz ćelija lakše izlazi. Zbog velikog sadržaja vode u ćelijama, na vatri se voće smežura (naročito je to vidljivo kod pečenog voća).

Voće

Voće u kulinarstvu

    Čitav niz namirnica boljnog porekla, prijatnog ukusa i mirisa, bogatih mineralnim solima i vitaminima, nose zajednički naziv voće. Pri njihovom razvrstavanju u grupe, kao i kod povrća, polazi se od hemijskog sastava i na osnovu toga razvrstava se u dve velike grupe, i to: voće bogato vodom i voće bogato mastima.

    

     Voće bogatao vodom. Sadržaj vode u ovom voću ide i do 95%, zbog čega mu je kalorična vrednost veoma mala (na primer 100 grama jagoda daje 40 kalorija) . Sadržaj ugljenih hidrata je različit, zavisno od vrste, a belančevina i masti

Pečurke

Upotreba i pripremanje pečuraka

    Pečurke (gljive) čine posebnu grupu povrća, veoma cenjenu zbog svog ukusa i istovremeno veoma opasnu zbog sadržaja otrovnih materija u nekim vrstama. One sadrže biološki vredne belančevine, prilično ugljenih hidrata i vrlo malo masti.

    Zbog vrlo prijatnog ukusa, pečurke se rado koriste i njima se u jelovniku uvek unosi prijatna promena. Iako u našim šumama i na livadama ima mnogo pečuraka, ne bi se moglo reći da se one koriste u onoj meri koliko bi to bilo moguće. Jedan od najvećih razloga slabog korišćenja je svakako nepoznavanje pečuraka. Naime, postoji

Termička obrada povrća

Spremanje povrća termičkom obradom

    Da bi se sastojci povrća u procesu kuvanja (termičke obrade) povrća što je moguće bolje očuvali, treba se pridržavati sledećeg:

    omekšavati (kuvati, dinstati i dr.) što kraće vreme, toliko samo da povrće omekša; izbegavati podgrevanje jela sa povrćem i izostaviti dugo krčkanje; veće količine povrća kuvati u nekoliko puta, da bi se izbeglo suviše dugo izlaganje dejstvu toplote; po mogućstvu povrće brzo ohladiti; kod planiranja ručka, uz kuvano povrće treba uvek obezbediti i neko jelo od sirovog povrća; primenjivati takve metode kuvanja pri kojima će se vrednost povrća najviše očuvati

Pripremanje sirovog povrća

Sirovo povrće - priprema

    Kod pravilne primene postupka pri čišćenju i pranju, povrće zadržava u sirovom stanju najveći procenat svojih sastojaka, pa zvog toga, tako sirovo, treba da bude što češće sastavni deo svakodnevne ishrane. Skoro sve vrste povrća mogu se pripremati i koristiti u sirovom stanju. Izuzetak čine neke vrste (boranija, kelj), koje se, zbog sadržaja nekih štetnih sastojaka a koji se razaraju pri kuvanju, mogu koristiti samo termički obrađene (kuvane).

    Prilikom upotrebe sirovog povrća, temeljno pranje je od posebnog značaja. Lisnato povrće i karfiol mogu se ostaviti 5-10 minuta u malo posoljenoj vodi. Posle pranja se povrće obično seče ili rendiše (usitnjava). Povrće sa čvrstom

PRIPREMANJE POVRĆA

Kako pripremati povrće

    Sadržaj celuloze i druih teže teže svarljivih sastojaka, zahteva odgovarajuću "pretpripremu" i obradu povrća, kako bi se učinilo što lakše svarljivim, ukusnijim i za organizam korisnijim. Delovanjem toplote rastvara se pektin, pa opne celuloze postaju rastresitije, prskaju i povrće postaje mekše. Rastresitost povrća se može postići i tehničkom obradom, kao što je, na primer, sečenje, rendisanje ili pasiranje.

    Celulozne opne nisu jednako čvrste kod svih vrsta povrća. Tako, na primer, mlada šargarepa ima manju celuloznu opnu od raznih vrsta kupusa ili od pasulja. Od čvrstoće celuloznih

Povrće

Povrće u kulinarstvu

    Delovi povrtarskog bilja (koren, stablo, lišće, cvet, plod, seme) koji se upotrbebljavaju za ljudsku ishranu nazivaju se jednim imenom povrće.

    Uzeto kao celina, povrće je značajan izvor mineralnih soli i vitamina, dok se vrste međusobno razlikuju u pogledu sadržaja belančevina, masti, ugljenih hidrata i vode. Otud potiče i raznolikost u njihovom razvrstavanju. Neki ih razvrstavaju, s obzirom na deo biljke koji se u ishrani koristi, na: korenasto i krtolasto, lisnato, cvetasto, plodovito i mahunasto.

    Drugi ih, pak, na osnovu sadržaju ugljenih

Hleb

Razne vrste hlebova

    Hleb i pecivo

    Od bražna se dobija čitav niz različitih proizvoda, koji se međusobno razlikuju po izgledu i sastavu. Najvažniji proizvod među njima je hleb. Stari Egipćani su već znali za belo brašno, pravili su od njega hleb i veoma ga cenili. Jevreju su, međutim, pravili hleb od grubo samlevenog brašna pomešanog sa vodom, bez kvasca, pa ga zatim sušili na vrelom suncu. Kasnije je za spravljanje hleba počeo da se upotrebljava kvasac, što je omogućilo dobijanje kvalitetnijeg hleba.  Kvasac, koji se sastoji od malih, živih ćelija, kvasnica, omogućava vrenje skroba iz brašna, čime se postiže stvaranje

Pečenje testa

Sve o pečenju testa

    Pečenje testa

    U procesu pečenja dolazi do veoma različitih promena pojedinih sastojaka testa. Pečenjem postaje lakše svarljivo, ukusnije, rastresitije i od mekanog dobija se čvrsto testo i za sečenje podesno testo.

    Pečenje se odvija posredstvom zagrejanog vazduha na temperaturi od 125-220C stepeni. Ova temperatura deluje na površinu testa i uslovljava obrazovanje kore. Obično temperatura u unutrašnjosti testa ne prelazi 100 stepeni. Ona omogućuje stvaranje rastresite i za sečenje podesne redine.

    Za vreme pečenja "lepak" (u procesu bubrenja

PRIPREMANJE TESTA

Pripremanje raznih vrsta testa

    Pri izradi raznih vrsta testa, namirnice koje ulaze u njihov sastav mogu se podeliti u dve grupe: osnovne i one koje služe za postizanje željenog ukusa. Osnovne namirnice sačinjavaju: brašno, tečnost, masnoće, jaja, šećer i sredstva koja se koriste za postizanje naročite rastresite strukture (kvasac i prašak za pecivo). Kao dodaci za postizanje određenog ukusa su: čokolada, kafa, orasi, bademi, lešnici, voće i razni začini.

    Brašno

    Brašno je osnovna namirnica u pripremanju najvećeg broja raznovrnih testa. Za ovu svrhu

Pripremanje žitarica i njihovih proizvoda

Pripremanje žitarica

    Sposobnost bubrenja, pa prema tome i vezivanja tečnosti, koju imaju proizvodi žitarica, mnogo se koristi u pirpremanju namirnica. Ovi proizvodi se upotrebljavaju za pripremanje čorbi, umaka, raznih kaša, kremova, flamerija, kohova, pudinga i knedli.

    Sadržaj skroba i stepen usitnjenosti žitnog proizvoda je od odlučujućeg značaju u kuhinjsko-tehničkoj pripremi, zatim za način pripremanja (tehniku), za količinu proizvoda, dužinu kuvanja, odnosno omekšavanja.

    Proizvode od žita možemo omekšati sledećim postupcima: Kuvanjem u vodi, mleku i dr i

Namirnice biljnog porekla - Žitarice

Žitarice

    Pod žitaricama se podrazumevaju zreli plodovi pšenice, kukurza, raži, ječma, ovsa, pirinča i prosa, koji se kao hrana upotrebljavaju koji se kao hrana upotrebljavaju u neprerađenom vidu (celo zrno) ili, pak, u prerađenom stanju (oljušteno i mlinski prerađeno brašno, griz, i slično) pa se od njih proizvode razne vrste hleba i peciva.

    U svim oblastima s umerenom klimom i subtropskim oblastima žitarice su glavni izvor energije. Uzrok tome je njihovo bogatstvo ugljenim hidratima (skrob), belančevinama, vitaminima B grupe i mineralnim materijama, s

Upotreba sireva u kulinarstvu

Upotreba sireva

    Tvrdi sir

    Tvrd sir (kačkavalj, ementaler, trapist i dr.) najčešće se koristi za oblaganje kriški hleba pri pripremanju sendviča, zatim u kombinaciji sa raznim mesnim proizvodima kod pripremanja raznih hladnih zakuski i drugo. Manje se koristi za pripremanje umaka, čorbi, sa povrćem kao salata, kao dodatak raznim testeninama i drugo. Uz dodatak brašna, jaja i margarina, od njega se priprema odlilno testo za izradu raznih slanih pogačica, štapića i slično.

    Brzo i jednostavano jelo može se pripremiti sa rendisanim sirom i bajatim hlebom: hleb iseći u

Napici, supe, umaci od mleka

Mlečni napici, supe i umaci od mleka

    Mlečni napici

    U kombinaciji sa raznim dodacima, od mleka se mogu pripremati veoma raznovrsni mlečni napici. Ukus mlečnih napitaka se može znatno poboljšati dodavanjem žumanceta ili pavlake. Voćni sok može biti od jedne vrste voća, ali se mogu mešati i razne vrste voća. Ako se za napitak koristi voće koje nema dovoljno voćne kiseline, dodaje mu se sok od limuna. Mleku se takođe mogu dodavati sokovi od jedne ili druge vrste povrća. A naročito je podesan sok od šargarepe ili paradajza, pomešan sa sokom od limuna ili jabuka. Ako se dodaje takozvano začinsko povrće (peršunov list, mirođija i dr.), meša se samo kratko vreme, neposredno pre upotrebe.

    Umesto svežeg mleka, mogu se odlično upotrebljavati mlečni proizvodi, kao što je jogurt, kiselo mleko i mlaćenica. Ovi proizvodi su naročito podesni za mlečne napitke sa voćem ili voćnim sokom, kao i sa sokom od povrća.

    Napici sa voćem i povrćem (ili sokovima od voća i povrća) veoma su hranjljivi, pa ih treba što je moguće češće uvrstiti u ishranu.

    Ako se mleku doda sok od voća, onda se na 1 litar mleka doda