Povrće

Povrće u kulinarstvu

    Delovi povrtarskog bilja (koren, stablo, lišće, cvet, plod, seme) koji se upotrbebljavaju za ljudsku ishranu nazivaju se jednim imenom povrće.

    Uzeto kao celina, povrće je značajan izvor mineralnih soli i vitamina, dok se vrste međusobno razlikuju u pogledu sadržaja belančevina, masti, ugljenih hidrata i vode. Otud potiče i raznolikost u njihovom razvrstavanju. Neki ih razvrstavaju, s obzirom na deo biljke koji se u ishrani koristi, na: korenasto i krtolasto, lisnato, cvetasto, plodovito i mahunasto.

    Drugi ih, pak, na osnovu sadržaju ugljenih
hidrata, svrstavaju na one koji sadrže do 5% ugljenih hidrata, od od 5% do 10%, od 10% do 15%, od 15% do 20% i najzad preko 20% ugljenih hidrata.

    Postoji, takođe, i podela na žuto i zeleno povrće. Ova se podela zasniva na sadržaju provitamina A i vitamina C. Tako u "žuto" povrće spadaju: šargarepa, boranija, paradajz, paprika i dr., dok u "zeleno": spanać, kupus, salate itd.

    Stari narodi upotrebljavali su biljne namirnice uglavnom u lekovite svrhe, tako da se u srednjem veku upotrebljavalo samo nekoliko vrsta povrća, a glavnom hranom smatrali su hleb, meso, ribu, i sir. Iz tih razloga, u to doba, harale su mnoge teške avitaminoze, izazvane nedostatkom pojedinih vitamina.

    Otkrićem Amerike dospelo je u Evropu mnogo povća i voća dotle potpuno nepoznatih (krompir, paradajz, tikvice, boranija, kikiriki, orah, aananas i dr.). Prodor povrća na trpezu nije baš bio lak.

    Korenasto i krtolasto povrće

    Korenasto i krtolasto povrće, kao što su šargarepa, cvekla, krompir i dr., odlikuje se prisustvom ugljenih hidrata, provitamini i vitamina. Neke vrste sadrže i nešto belančevina. Tako, šargarepa obiluje provitaminom A, dok je, nasuprot njoj, cvekla siromašna provitaminom A, a krompir, koji predstavlja jednu od najglavnijih namirnica u našoj ishrani, obiluje ugljenim hidratima u vidu skroba i ujedno je važan kao stalan izvor vitamina C. Iako se tu nalazi u maloj količini, velikom upotrebom krompira unosi se i značajna količina ovog vitamina. Pri dugom stajanju količina vitamina C se u krompiru smanjuje, tako da u proleće ostaje oko 1/3 prvobitne količine. Vitamin C se takođe gubi i prilikom pripremanja, na vatri, ali se ipak najviše očuva u krompiru pečenom ili kuvanom u ljusci, a najmanje u ljuštenom, kuvanom (bez ljuske) ili prženom.

    U ovu vrstu povrća spadaju i rotkva, celer, i dr., samo je sadržaj ugljenih hidrata u njima manji nego u krompiru. Prednost ove grupe povrća je u tome što se lakše čuva i što ga ima u svako godišnje doba, bilo u sirovom ili konzerviranom stanju.

    Krompir se čuva u sandučićima od letava, koji moraju stajati na mestima koja se dobro provetravaju i u prostorijama koje nisu suviše hladne. Ostalo povrće traži slične uslove. Šargarepa, celer i dr. stavljaju se u sandučiće sa suvim peskom tako da im se korenovi ne dodiruju. Razumljivo je da povrće koje se ostavlja za duže vreme mora da bude celo i potpuno zdravo.

    

    Lisnato povrće

    Lisnato povrće predstavljaju: spanać, zelena salata, zelje, kupus, kelj itd. Njihova energetska vrednost je veoma mala, jer sadrže visok procenat vode (čak i preko 90%) a malo energetskih materija. Međutim, prisustvo vitamina C, karotina i vitamina B grupe, kao i bogatstvo u mineralnim solima (koje se zbog dobrog količinskog međuodnosa dobro koriste) čini ih veoma dragocenim u ljudskoj ishrani. Što je lišće povrća zelenije i tanje, obično ima utoliko više provitamina A i gvožđa.

    Vitamin C se dugim kuvanjem i lošim čuvanjem brzo uništava. Zbog toga je dobro da se povrće koristi u sirovom stanju (u obliku salate), uvek kad je to moguće. Pri kuvanju treba obratiti pažnju da se povrće kuva u što manje vode, što kraće i da se što manje meša. Najbolje da se lisnato povrće potroši dok je sveže, jer se pri dužem stajanju sparuži i smežura. Ako, pak, mora da stoji, to treba da bude na nižoj temperaturi, kako bi se smanjili gubici u vitaminu C.

    Pored vitamina C, važan sastojak je celuloza, koja reguliše pražnjenje creva.

   

    Cvetasto povrće

    Predstavnik ove grupe je karfiol, koji sa prokulima predstavlja dobar izvor kalcijuma. Po svojim osobinama, cvetasto povrće veoma je slično lisnatom, te ih mnogi svrstavaju u jednu grupu (lisnato).

    

    Plodovito povrće

    Glavni predstavnici ove grupe povrća su: paradajz, paprika, plavi patlidžan itd. Karakteriše ih bogatstvo u vodi, siromaštvo u energetskim materijama i znatan sadržaj mineralnih soli, vitamina C i A. Mnogi smatraju da je ova vrsta povrća mnogo sličnija, po svim osobinama, voću nego povrću.

    Zanimljivo je da je paradajz, koji su Španci u XVI veku preneli iz Južne Amerike u Evropu, oko sto godina negovan kao ukrasna biljka, jer se smatralo da je njen plod otrovan.

    Sveže povrće ove vrste čuva se za kraće vreme u frižideru, a za zimsku upotrebu konzerviše se na razne načine.

    Mahunasto povrće (leguminoze)

    Odlikuje se velikim količinama belančevina i ugljenih hidrata i znatnim sadržajem gvožđa, fosfora, kalcijuma i vitamina B. Neki članovi ove grupe, kao, na primr, soja, sadrže i veliki procenat masti, te zajedno sa ostalim leguminozama (pasulj, sočivo, grašak, bob) imaju veliku energetsku vrednost i zasićujuću moć. Zbog toga što sadrže približno iste količine belančevina kao i mršavo meso (iako ne i iste biološke vrednosti) i što izazivaju sitost kao i meso, nazivaju ih "sirotinjskima mesom". Soja sadrži sadrži i više belančevina i masti nego ostale leguminoze.

    Prisustvo celuloze u leguminozama izaziva kod nekih ljudi nelagodnosti prilikom varenja. U toma slučaju treba je koristiti u vidu pirea.

    

Leguminoze se lako čuvaju: očiste se, stave u kesu i odlože na suvom mestu.

    Svarljivost i iskoristljivost povrća zavise od načina pripreme. Iako su svi hranljivi sastojci povrća (belančevine, masti i skrob) u većini namirnica lako svarljive, oni se nalaze u teško svarljivim celuloznim omotačima, te sokovima za varenje nisu dostupni. Tek kuvanjem dolazi do razmekšavanja omotača i mogućnosti delovanja sokova, koji ih čine iskoristljivim.

    Uobičajeni i kod nas rasprostranjen običaj da se voće kuva u vodi a onda ta voda odbaci, dovodi do gubitka vitamina i mineralnih soli koji su se u njoj rastvorili. Zbog toga treba nastojati da se povrće kuva u malo vode ili u pari, kako bi se sačuvali ovi dragoceni sastojci.

    I pored mnogih dobrih strana, movrće može, ako se uslovi proizvodnje, prevoza i nehigijenski, da predstavlja opasnost za potrošače. 

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥