Hleb

Razne vrste hlebova

    Hleb i pecivo

    Od bražna se dobija čitav niz različitih proizvoda, koji se međusobno razlikuju po izgledu i sastavu. Najvažniji proizvod među njima je hleb. Stari Egipćani su već znali za belo brašno, pravili su od njega hleb i veoma ga cenili. Jevreju su, međutim, pravili hleb od grubo samlevenog brašna pomešanog sa vodom, bez kvasca, pa ga zatim sušili na vrelom suncu. Kasnije je za spravljanje hleba počeo da se upotrebljava kvasac, što je omogućilo dobijanje kvalitetnijeg hleba.  Kvasac, koji se sastoji od malih, živih ćelija, kvasnica, omogućava vrenje skroba iz brašna, čime se postiže stvaranje
mehurića gasa (ugljen-dioksid) koji nadimaju testo i stvaraju šupljine u njemu. Kvalitet hleba zavisi od šupljikavosti sredine, a ona se postiže (pored korišćenja kvasca) upotrebom brašna koje sadrži belančevinu gluten, od kojeg zavisi rastegljivost testa. Pšenično brašno sadrži više glutena neko ostale vrste brašna (naročito u poređenju sa kukuruznim), te je zbog toga najpogodnije za stvaranje hleba. Dobro skladišteno brašno ima bolju sposobnost bubrenja (brašno koje je "odležalo") nego sveže mleveno.

    Za pripremanje hleba, pored brašna i kvasca, koristi se još i voda i so. Hleb sadrži oko 30% vode. Ostali sastojci zavise od vrste brašna. Ako se hleb mesi od grubo mlevenog zrna, smanjuje mu se svarljivost, zato što celulozni omotači onemogućavaju sokovima za varenje da prodru do hranljivih materija, pa ih organizam ne može iskoristiti. Međutim, hleb umešen od belog brašna sadrži znatno manje mineralnih soli i vitamina. Zbog toga se pristupa "obogaćivanju" hleba dodavanjem kalcijuma, gvožđa, i vitamina B grupe.

    Hleb pri pečenju gubi vodu, a hranljivi sastojci u testu, skrob i belančevine, pretvaraju se pečenjem u lakše iskorišćive sastojke. Posle pečenja hleb treba postupno da se hladi (u blizini peći) kako usled naglog hlađenja i stezanja površine ne bi ispucao. Ako hleb sadrži suviše velike količine vode, gnjecav je, teško se vari i lako kvari. Hleb ne treba jesti odmah posle pečenja nego nakon 2-3 sata, jer je težak za varenje.

    Ako se hleb drži na vlažnom mestu, on se ubuđa, a pod uticajem klica postaje mek, rastegljiv i neupotrebljiv za ljudsku ishranu. Na hlebu se mogu naći uzročnici raznih bolesti, a zbog toga što se jede bez ikakve dalje obrade (ne može da se pere, ne kuva se) predstavlja, u epidemiološkom pogledu, opasnu namirnicu. Zbog toga treba voditi računa da bude zaštićen od suvišnog dodirivanja prašine, insekata i glodara.

    Hleb se najbolje sačuva na duže vreme ako se iseče na tanke kriške, pa se osuši i prepeče. Hleb u ovom obliku naziva se dvopek.

    Na svakom dobrom hlebu razlikuju se dva sloja: kora i sredina. kora treba da bude tanka, neispucana i neprepečena. Sredina se ne sme odvajati od kore, ne sme da bude gnjecava i slaninasta. Na preseku treba da se vide manje šupljine što pravilnijeg oblika.

    U ishrani našeg naroda hleb zauzima značajno mesto i u svakodnevnoj ishrani obezbeđuje unošenje ugljenih hidrata u organizam, s obzirom na postojeću naviku za trošenje velikih količina (100 grama sadrže 48 grama ugljenih hidrata)

    Postoje i druge vrste hleba, kao što su: hleb sa krompirom, hleb za sendviče, i drugi.

    Hleb od krompira

    Na 2 kilograma brašna uzeti 1 kilogram krompira. Ovaj krompir oprati, staviti ga u lonac, naliti vodom i kuvati. Skuvan krompir oljuštiti i propasirati kroz presu.

    Prosejati na dasci za mešenje 2 kilograma brašna, dodati kvasac u količini od 30 grama. Kvasac zamesiti s malo mlake vode, soli i brašna. Uskiseli kvasac dodati prosejanom brašnu, staviti i propasirani krompir, sve zajedno smešati, pa zamesiti mlakom vodom, a dodati i soli. Mesiti testo sve dotle dok ne počne da se odvaja od ruku i suda u kome se mesi. Ko voli, može staviti u hleb od krompira i malo kima. Ostaviti zatim testo da kisne. Kad uskisne, podeliti testo prema broju plehova. Plehove namazati mašću, posuti ih brašnom, staviti u njih testo i peći hlebove u toploj pećnici, na 200 stepeni. Ovaj hleb s krompirom veoma je ukusan, a, što je glavno, ne suši se brzo, nego svež i mekan ostaje po nekoliko dana.

    Hleb "Graham"

    Za "graham" hleb uzima se brašno iz kog nisu odstanjene mekinje. Brašno zamesiti s vodom, bez ikakvih dodataka. Testo se mora dobro mesiti. Gotovo testo razdeliti u male hlepčiće, staviti na toplo mesto i držati sve dotle dok hleb ne popuca. Sad hleb namazati vodom a zatim peći. U testo se može staviti i jedna kašika ulja.

    

    Hleb za sendviče

    Za sendviče se mesi testo isto kao i za hleb, samo se umesto vode dodaje mleko. Taj hleb praviti na ovaj način: 30 grama kvasca razdrobiti u malo mlake vode ili mleka, dodati malo soli ili brašna, pa ga ostaviti na toplom mestu da kvasac uskisne. Prosejati 1 kilogram brašna, posoliti i dodati komad maslaca. Ili, još bolje: rastopiti maslac, pa ga za vrme mešanja postepeno dodavati u testo. Sad dodati uskisli kvasac i testo zamesiti mlakim mlekom, dobro izmesiti i ostaviti da uskisne. Kad je hleb dobro uskisao, podeliti ga na dva dela, pa od njega napraviti dve uzane, dugačke veknice.

    Plehove namazati mašću, posuti brašnom, staviti u njih umešen hleb pa ga opet ostaviti da malo kisne, toliko da se plehovi napune testom. Testo premazati razmućenim žumancetom i peći hleb u toploj pećnici otprilike 3/4 sata.

    Pecivo ima gotovo iste osobine kao i beli hleb, samo što je ukusnije i hranljivije, jer mu se dodaju razni kvalitetni sastojci, kao što su mleko, šećer i jaja. Način čuvanja je isti kao kod hleba.

    Testenine (suva testa) su presni proizvodi od testa napravljenog od belog brašna sa ili bez jaja, mleka, soli i dr. U trgovini se nalazi u obliku makarona, špageta, pužića i sl. One ne smeju da sadrže veštačke boje (umesto jaja) niti da se prilikom kuvanja raspadaju.

    Pod keksom se podrazumevaju proizvodi dobijeni oblikovanjem i pečenjem testa dobijenog mešanjem brašna, šećera, masnoće, mleka, jaja i drugih raznovrsnih sastojaka.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥