Pečenje testa

Sve o pečenju testa

    Pečenje testa

    U procesu pečenja dolazi do veoma različitih promena pojedinih sastojaka testa. Pečenjem postaje lakše svarljivo, ukusnije, rastresitije i od mekanog dobija se čvrsto testo i za sečenje podesno testo.

    Pečenje se odvija posredstvom zagrejanog vazduha na temperaturi od 125-220C stepeni. Ova temperatura deluje na površinu testa i uslovljava obrazovanje kore. Obično temperatura u unutrašnjosti testa ne prelazi 100 stepeni. Ona omogućuje stvaranje rastresite i za sečenje podesne redine.

    Za vreme pečenja "lepak" (u procesu bubrenja
belančevine brašna formiraju takozvani lepak) otpušta vodu koja je dodata u pripremanju testa. Otpuštenu tečnost uzima skrob, i skrobe klajserizuje na istoj temperaturi kod koje lepak otušta vodu. Pri tome oba sastojka bivaju čvrsta i stvaraju sredinu peciva. Ovaj proces je od posebnog fiziološkog značaja, jer tako skrob i belančevine brašna prelaze u oblik koji se u našem organizmu može svariti i iskoristiti.

    U testu koje sadrži jaja dolazi, kod temerature od 60 stepeni, do koagulacije (zgrušavanja) belančevine, ona pri tome vezuje vodu, daje čvrstoću sredini testa i deluje kao testo za vezivanje.

    Tečnost koja preostaje posle klajserizacije skroba i zgrušavanja belančevine,  pretvara se u paru i stvara šupljikavu sredinu.

    Pod dejstvom toplote menjaju se i sredstva za stvaranje lagane strukture (kvasac ili prašak za pecivo), razvijaju se gasovi, rastežu se, te omekšavaju i podižu sredinu testa. Kod testa sa kvascem fermentacija i razvijanje gasova treba da su završeni pre stavljanja u pećnicu. Gljivice kvasca se na temeraturi od 50 stepeni uništavaju i takvo testo, sa kvascem, stavlja se u pećnicu nakon fermentacije.

    Na površini testa se u toku pečenja takođe događaju izvesne promene. Skrob se pretvara u dekstrin, šećer i karamel, belančevine prelaze u veoma prijatne proizvode pečenja. Zbog ovih promena, stvara se smeđa ukusna kora, koja se od testa sa dosta lepka sastoji od čvrste pokorice. Ako se nakon pečenja kora premaže mlekom ili vodom, dobija lep sjaj.

    Temperatura pečenja je različita, zavisi i od vrste i od visine testa. Kod preniske temperature dolazi do razvijanja gasova koji stvaraju šupljikavu strukturu još pre nego što se obrazuje čvršća sredina nakon pečenja i testo "pada". Kod suviše visoke temperature stvara se kora pre nego što su se razvili gasovi, i testo nije ravnomerno šupljikavo.

    Kod preranog stvaranja kore testa postoji opasnost da toplota zbog toga što ne može da prodre do unutrašnjosti testa, da ne može da dođe do zgrušavanja belančevina i do klajsterizacije skroba, i da tako ostane "nevezana" tečnost. Nevezana tečnost ostaje u testu, pa pečeno dobija takozvan vodeno slaninast rub. Ovo se naročito događa kada je temperatura u pećnici suviše visoka.

    Prerano obrazovanje kore dovodi kod visokih testa do stvaranja izbočina i pucanja povržine kore. Ravna i glatka površina prilikom pečenja torti ili sličnih testa dobija se ako se testo stavi u predhodno slabije zagrejanu pećnicu, a temperaturu pećnice postepeno povišava. Tada se polako obrazuje elastična sredina što omogućava rastezanje gasova koji se stvaraju u toku pečenja i tako onemogućava stvaranje i ispupčenja i pucanje kore.

Visine temperature su sledeće:

Veoma slaba.......... oko 125 stepeni

Slabija.................... oko 150 stepeni

srednje jaka............ oko 175 stepeni

jaka........................ oko 200 stepeni

veoma jaka............. 200-220 stepeni

    Proba da li je testo pečeno, vrši se pri kraju pečenja. Najbolje je da se drvenim štapićem ubode na nekoliko mesta. Ako štapić ostane suv, znači da je kolač pečen, a ako na njemu ostane još malo testa, treba ga još malo peći. Jedan od sigurnih znakova da je kolač pečen je i taj da se oko pleha odvaja.

    Visoki kolači se posle pečenja ostavljaju još oko 5 minuta na mestu koje nije promajno, a tada se oprezno okrenu i izvade iz pleha, stave, najbolje, na žičani podložak i dobro ohlade. Ako se kolač "prihvati" za pleh, preporučljivo je da se okrenut pleh pokrije vlažnom krpom. Nakon hlađenja lako će se odvojiti.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥