PRIPREMANJE TESTA

Pripremanje raznih vrsta testa

    Pri izradi raznih vrsta testa, namirnice koje ulaze u njihov sastav mogu se podeliti u dve grupe: osnovne i one koje služe za postizanje željenog ukusa. Osnovne namirnice sačinjavaju: brašno, tečnost, masnoće, jaja, šećer i sredstva koja se koriste za postizanje naročite rastresite strukture (kvasac i prašak za pecivo). Kao dodaci za postizanje određenog ukusa su: čokolada, kafa, orasi, bademi, lešnici, voće i razni začini.

    Brašno

    Brašno je osnovna namirnica u pripremanju najvećeg broja raznovrnih testa. Za ovu svrhu
uzima se najviše belo brašno tipa 400. Pšenično brašno sadrži skrob i belančevine. Uz dodatak tečnosti belančevine brašna bubre i pri tome vezuju znatne količine tečnosti (oko dva puta svoje težine). U procesu bubrenja belančevine brašna formiraju takozvani lepak, koji je od posebnog značaja za kvalitet testa. Brašno koje ne sadrži kvalitetan lepak ne može, na primer, poslužiti za izradu testa za savijače (štrudle), testa za rezance i slično. Kod testa u čiji sastav ulaze veće količine masti (maslaca i ili margarina), zatim jaja, dolazi do slabijeg ili uopšte ne dolazi do formiranja lepka, jer se mast "uvlači" između delića belančevina i sprečava stvaranje lepka.

    Brašno treba da je suvo. Pre upotrebe treba ga prosejati, jer na taj način se u brašno ubacuje vazduh i ono biva rastresitije.

    Pri izradi raznih vrsta testa može se jedan deo brašna zameniti dodavanjem skroba, mrvica hleba, badema ili oraha. Ovakva zamena se vrši kod testa gde se želi izveći stvaranje lepka, kao, na primer, kod izrade sipavog testa, biskvitnog testa i slično.

    Tečnost

    Tečnost je pri izradi testa neophodna kako bi omogućila bubrenje belančevina, odnosno stvaranje lepka i klajsterizaciju skroba. Količina tečnosti zavisi od vrste testa i odnosa brašna, masnoće i jaja.  Tečnost doprinosi i stvaranju lagane šupljikave strukture testa. Naime, prilikom pečenja, pod uticajem toplote dolazi do isparavanja vode koja je "višak", odnosto koja je preostala posle klajsterizacije skroba. Vodena para omekšava i podiže sredinu testa.

    Kao tečnost, može se koristiti mleko i voda, takođe i kiselo mleko iili mlaćenica, zbog sadržaja mlečne kiseline, podižu testo i čine ga mnogo boljim, i svakako hranljivijim.

    Masnoće

    Masnoće čine testo elastičnijim, sredinu testa sipkavom, sočnom i rastresitom, a koru mekanom. Kod većeg dodatka masnoća, može izostati dodavanje tečnosti i sredstva za stvaranje rastresite strukture. Masnoće se u tom slučaju uvlače između delića belančevina i skroba i onemogućavaju stvaranje lepka. Prilikom pečenja isparava voda koju sadrže masnoće i stvara se vodena para koja testo čini rastresitim.

    Kao masnoće, koriste se margarin, maslac, kod nekih vrsta testa ulja ili mast.

    Jedan deo masnoća može se zameniti i orasima, bademima ili lešnicima.

    Jaja

    Jaja kao i masnoće, poboljšavaju kvalitet testa, Ako se penasto umute ili belance ulupa u čvrstu penu, omogućuju stvaranje veoma lake strukture testa. Naime, vazduh koji se pir mućenju ubacuje u belanca ili žumanca, usled delovanja toplote se rasteže i u testo stvara bezbroj sitnih šupljina. Pre nego što se dodaju testu, treba ih posebno razbijati, da bi se ispitala svežina.

    Šećer

    Šećer se dodaje testu da bi mu se poboljšao ukus i povećao kalorijsku vrednost. Ne sme biti suviše krupan, jer se tako ne može rastopiti pri izradi testa, nego tek u procesu pečenja. Pri tome šećer upija tečnost, a testo ostaje tvrdo i suvo. Na okrajcima testa zaostali šećer se pretvara u karamel a na površini testa ostavlja tamnije tačke. Šećer se može zameniti medom.

    Kvasac i prašak za pecivo

    Dodaju se testu da bi se postigla naročito rastresita i šupljikava struktura. Ovako pripremljeno testo ili masa biva lakše svarljivo i znatno većeg opsega. Pri izradi testa sa ovim dodacima, u njemu se stvara bezbroj malih šupljina koje omogućavaju nesmetano i brzo prodiranje toplote unutar testa. Zbog ovako lagane šupljikave strukture, posle jela sokovi za varenje imaju veću površinu, pa i lakše prodiru u testo i čine ga lakše svarljivim.

    Za stvaranje ovako lagane strukture koriste se i takozvana biološka sredstva, kao što je kvasac i prašak za pecivo. Prednost treba dati kvascu, jer, sem što omogućuje stvaranje rastresitije strukture, on testo obogaćuje vitaminima B grupe i belančevinama. Kvasne gljivice za svoj razvoj moraju imati odgovarajuće uslove, a to su hrana, kiseonik, toplota i vlaga.  Od posebnog značaja za razvoj kvasnih gljivica je toplota. Najbolja je temperatura od 20-40 stepeni. Na temperaturi od 25-27 stepeni se najbrže razmnožavaju, a na temeraturi od 30-32 stepena postiže se najbolja šupljikavost. Na temperaturi od 60 stepeni uništavaju se kvasne gljivice. Zato se pri izradi testa sa kvascem tome mora posvetiti velika pažnja. Tečnost koja se doliva ne sme biti veća od 40 stepeni, jer se i inače kvasac može oprati i onemogućiti dalje delovanje. Količina kvasca zavisi od ostalih dodataka koji ulaze u sastav i ravna se prema vrsti testa.

    Prašak za pecivo je mešavina različitih hemijskih sastojaka, koji omogućavaju stvaranje šupljikave strukture uz posredstvo tečnosti i toplote. Jednakomerno delovanje praška za pecivo omogućeno je tek u pećnici. Dobro je da se prašak za pecivo pomeša sa brašnom i masi dodaje na kraju.

    Češće korišćenje praška za pecivo treba izbegavati, jer se u alkalnoj sredini znatno razvijaju vitamini B grupe. Iz istog razloga ne treba koristiti za pripremanje testa ni sodu bikarbonu.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥