Pripremanje žitarica i njihovih proizvoda

Pripremanje žitarica

    Sposobnost bubrenja, pa prema tome i vezivanja tečnosti, koju imaju proizvodi žitarica, mnogo se koristi u pirpremanju namirnica. Ovi proizvodi se upotrebljavaju za pripremanje čorbi, umaka, raznih kaša, kremova, flamerija, kohova, pudinga i knedli.

    Sadržaj skroba i stepen usitnjenosti žitnog proizvoda je od odlučujućeg značaju u kuhinjsko-tehničkoj pripremi, zatim za način pripremanja (tehniku), za količinu proizvoda, dužinu kuvanja, odnosno omekšavanja.

    Proizvode od žita možemo omekšati sledećim postupcima: Kuvanjem u vodi, mleku i dr i
propržavanjem na zagrejanoj masnoći i dolivanjem tečnošću.

Omekšavanje žitarica kuvanjem

    Krupa, prekrupa - krupniji proizvodi - pre kuvanja se potope ili se stavljaju u hladnu tečnost i postepeno zagrevaju. Kuvanje može početi tek kada je tečnost prodrla do unutrašnjeg sloja proizvoda, jer inače ne može doći do bubrenja i potpuno omekšavanje je onemogućeno. U tom pogledu je pirinač izuzetak, pa i ako je celo zrno, može se staviti u vrelu tečnost bez predhodnog potapanja. Krupniji proizvodi žitarica omekšavaju se na slabijoj vatri. Prilikom pripremanja većih količina ovih proizvoda, pred kraj kuvanja može se toplota na toplotnom izvoru isključiti, jer se krajnje omekšavanje može obaviti i sa sakupljenom toplotom, a to predstavlja uštedu u potrošnji električne energije.

    Griz, ovsene pahuljice, - proizvodi srednje usitnjenosti - ukuvavaju se u tečnost koja treba lagano da vri, a zatim omekšavaju uz stalno mešanje na slabijoj vatri.

    Pšenično brašno, čist skrob - najsitniji, najfiniji proizvodi - moraju se predhodno razmutiti u malo hladne tečnosti (vode ili mleka) i, uz stalno mešanje, ukuvati u tečnost koja lagano vri. Na taj način se omogućuje ravnomerna klajsterizacija skroba i sprečava stvaranje grudvica. Grudvice nastaju u unutrašnjim slojevima priouvoda od sirovog skroba, koji se u organizmu ne može da iskoristi. Zbog toga što skrob nije klajsterizovan, ni jelo nema odgovarajuću gustinu, jer skrob nije povezao određenu količinu tečnosti.

    Testenine, koje sadrže mnogo skroba, omekšavaju se uvek kuvanjem. Njih treba kuvati u mnogo vode, da bi mogle dovoljno da nabubre. Testenine se stavljaju u vrijuću vodu jer skrobna zrnca tada mogu brzo da bubre i klajsterizuju, ne odvajaju se, pa se tako testenine ne slepljuju. Na početku kuvanja se jednom promešaju, da se ne slepe. Dalje omekšavanje treba da se odvija na slabijoj vatri 20 do 25 minuta. Nakon kuvanja stavljaju se na cedilo, mlakom vodom isperu i stavljaju na zagrejano ulje ili maslac (margarin). Uz razne dodatke od testenina se mogu pripremiti veoma raznovrsna jela.

Propržavanje proizvoda žitarica

    Proizvodi žitarica, izuzev skroba, mogu se propržiti na zagrejanom ulju ili maslacu i masti. Proizvodi prženja poboljšavaju ukus gotovom jelu. Kod propržavanja - najćešće se na zagrejanu masnoću stavljaju krupniji ili srednje krupni proizvodi i prže, uz stalno mešanje, tako dugo dok ne dobiju zlatnožutu boju, a zatim treba doliti tečnost i proizvod dalje na slabijoj vatri omekšavati. 

    Brašno se stavlja na zagrejanu masnoću. Mešavina brašna i masnoće se na srednje jakoj vatri meša sve dok ne ispari voda (dok se u masi ne stvaraju manji mehurići) i dok "zaprška" ne dobije zlatnožutu boju. Ravnomerno mešanje je neophodno da nebi došlo do pregrevanja brašna. Preprženo brašno (zaprška) je veoma teško svarljivo, pa pripremanje jela sa zaprškom treba izbegavati.

    Proprženom brašnu (ili grizu) se postepeno, uz stalno mešanje, doliva zagrejana tečnost i meša sve dok ne provri a zatim se u sud poklopi i na slabijoj vatri kuva 5-10 minuta.

    Najlakše se zaprška priprema kada se uzima ista količina brašna i masnoće. Ako se količina masnoće znatno smanjuje, a količina brašna ostaje, onda se jedan deo brašna može propržiti na zagrejanoj vatri, a preostalo brašno pomešati sa hladnim mlekom ili hladnom vodom i dodati u čorbu ili umak koji lagano vri.

    Sposobnost vezivanja tečnosti pojedinih vrsta proizvoda žitarica zavisi od stepena usitnjenosti (krupnoće), od sadržaja skroba i od načina pripremanja. Kod veoma sitnih proizvoda ćeliski zidovi su otvoreni, skrob je slobodan i može uz ostatak tečnosti da brzo bubri i klajsterizuje. Sadržaj skroba zavisi od stepena meljave. Fino mleveni proizvodi sadrže srazmerno više skroba od krupnije mlevenih, i imaju veću sposobnost vezivanja tečnosti. zavisno od tehnike pripremanja, sposobnost vezivanja može biti i znatno umanjena. Na primer, prilikom prženja proizvoda žitarica na zagrejanoj masnoći, jedan deo skroba prelazi u takozvani "dekstrin", koji je rastvorljiv u vodi i nema sposobnost vezivanja tečnosti.

    Vreme omekšavanja takođe zavisi od stepena usitnjenosti. Što je proizvod sitniji, kraće se vreme priprema. Vreme određeno za omekšavanje određenih vrsta nebi trebalo prekoračiti, jer i krupniji i srednje krupniji proizvodi gube oblik, jelo postaje kašasto i neugledno. Posebno je ovo važno kod pripremanja pirinča. 

    Vreme potrebno za pripremanje pojedinih proizvoda žita je sledeće:

Skrob da jedanput prokuva

Brašno.......................... 5-10 minuta

Griz.............................. 10 minuta

Ovsene pahuljice.......... 10-20 minuta

Špageti, rezanci............ 15-20 minuta

Prekrupa....................... 20 minuta

Krupa.............................30 minuta

Pirinač........................... 15-30 minuta

Makaroni....................... 30 minuta

    Dajemo pregled količine proizvoda žita i iečnosti kod pripremanja pojedinih grupa jela:

Skrob

    20 grama na 1 litar tečnosti za slatke čorbe

    60 grama na 1 litar tečnosti za kašice

  100 grama na 1 litar tečnosti za flamerije

Brašno

    40 grama na 1 litar tečnosti za "svetle" čorbe

    50 grama na 1 litar tečnosti za "tamne" čorbe

    30 grama na 1 litar tečnosti za "slatke" čorbe

Griz

    40 grama na 1 litar tečnosti za "svetle" čorbe

    50 grama na 1 litar tečnosti za "tamne" čorbe

    30 grama na 1 litar tečnosti za "slatke" čorbe

    80 grama na 1 litar tečnosti za kaše

  120 grama na 1 litar tečnosti za flamerije

  200 grama na 1 litar tečnosti za puding

Ovsene pahuljice

    50 grama na 1 litar tečnosti za "svetle" čorbe

    60 grama na 1 litar tečnosti za "tamne" čorbe

    40 grama na 1 litar tečnosti za "slatke" čorbe

  100 grama na 1 litar tečnosti za kašice

Pirinač

    50 grama na 1 litar tečnosti za "svetle" čorbe

    60 grama na 1 litar tečnosti za "tamne" čorbe

    40 grama na 1 litar tečnosti za "slatke" čorbe

  120 grama na 1 litar tečnosti za kaše-sutlijaš

  160 grama na 1 litar tečnosti za flamerije

  200 grama na 1 litar tečnosti za puding

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥