Namirnice biljnog porekla - Žitarice

Žitarice

    Pod žitaricama se podrazumevaju zreli plodovi pšenice, kukurza, raži, ječma, ovsa, pirinča i prosa, koji se kao hrana upotrebljavaju koji se kao hrana upotrebljavaju u neprerađenom vidu (celo zrno) ili, pak, u prerađenom stanju (oljušteno i mlinski prerađeno brašno, griz, i slično) pa se od njih proizvode razne vrste hleba i peciva.

    U svim oblastima s umerenom klimom i subtropskim oblastima žitarice su glavni izvor energije. Uzrok tome je njihovo bogatstvo ugljenim hidratima (skrob), belančevinama, vitaminima B grupe i mineralnim materijama, s
jedne strane, i relativno niska cena i sitost koje izazivaju, s druge.

    U svetu se od svih žitarica najviše troši pirinač (polovina čovečanstva hrani se njime, uglavnom narodi Azije, kojima je pirinač osnovna hrana). Zrno pirinča ima srebrnastu opnu, koja se odbacuje pa se dobija takozvan polirani pirinač, lišen mineralnih soli i vitamina B grupe. Od upotrebe ovakvog pirinča, kao isključivo hrane, nastaje avitaminoza "beri-beri" (nedostatak vitamina B1).

    Bez obzira na vrstu, hemijski sastav žitarice je približno isti. One se uglavnom sastoje iz klica bogate belančevinama, uljem, vitaminima (B1, B2, PP) i gvožđem. Jezgro čini najveći deo zrna i nosilac je skroba i nešto belančevina, koje nisu tako visoke biološke vrednosti kao one iz jaja i mesa. Iznad jezgra nalaze se opne koje obavijaju klicu i jezgro, a sadrže, pored celuloze, mineralne materije, vitamine B grupe i nešto belančevina. U najstarije vreme izgleda da su se žitarice predhodno tucale u avnu, pa onda koristile za ishranu. Pojavom mlinskih kamenova počelo je izdvajanje "belog" i "crnog" brašna, da bi se u drugoj polovini XX veka pojavili mlinovi, koji omogućavaju dobijanje mnogobrojnih vrsta brašna.

    Brašno

    Brašno se najvećim delom sastoji iz skroba, jer pri savremenoj meljavi otpadaju omotači i klica, čime se ono lišava dragocenih vitaminskih i mineralnih materija, kao i belančevina. Ako se pri meljavi 100 kilograma pšenice dobije manje brašna, ono je utoliko finije i više je belo. Finije je 60% do 80%, jer je pri mlevenju otpalo u prvom slučaju 40%, a u drugom 20% mekinja. Često se finoća brašna izražava sa 0,01 ili 0,02, što, u stvari, predstavlja veličinu otvora na situ kroz koje je brašno prosejano. Belo brašno organizam bolje iskorišćava nego crno, jer pri meljavi odpadaju sastojci zatvoreni u grubim celuloznim opnama (omotačima), ali ono je istovremeno manje biološke vrednosti jer se gube zaštitne i gradivne materije koje se nalaze u mekinjama. Mekinje su, zbog sadržaja u mineralnim solima, mastima, belančevinama i vitaminima veoma cenjene.

    Pšenično brašno je bele boje, kukuruzno žućkastobelo, raženo sivkasto. Brašno ima prijatan miris i ukus, koji, aku su izmenjeni, izazivaju sumlju u ispravnost. Brašno ne sme da se oseća na buđ, trulež i užeglost. Ne sme da bude ni preterano vlažno jer se onda ukvari. Ako je brašno previše vlažno, ono se lepi i grudva kad se stegne u šaku.

    Brašno se pre upotrebe prosejava. Čuvanje bražna se ne razlikuje mnogo od čuvanja zrna žitarica: potrebne su suve prostorije i često provetravanje. Najbolje je da se brašno čuva u zatvorenim sanducima, ako se radi o većim količinama, ili u limenoj ambalaži.

    Kukuruzno brašno je osetljivije zbog relativno visokog sadržaja masti u klici (koja se melje sa ostalim delovima zrna), te ako se drži na višoj temperaturi i svetlosti, dolazi do užeglosti. Zbog toga ga treba čuvati u hladnoj ostavi.

    Brašno od soje koristi se u ishrani kao dodatak pšeničnom i bogatije je belančevinama i mastima od pšeničnog (soja, međutim ne spada među žitarice).

    Prekrupa

    Prekrupa je u širem smislu svako krupno smrvljeno žito, a u užem smislu to je smrvljeno zrno ječma i ovsa. Severni narodi prave od oljuštenog, presovanog ovsa popularno jelo "poridž".

    Griz

    Griz je omiljena namirnica decei starijih ljudi. To je krupno mleven ječam koji je prethodno oljušten. Nekad se koristi i pšenično zrno.

Upotreba žitarica i njihovih proizvoda

    U ishrani se koriste cela zrna žita, krupnoje grublje ili sitnije - prerađeno zrno i gotovi proizvodi. Kao celo zrno koristi se pirinač, pšenica i nezreo kukuruz; kao krupnoji proizvod razne vrste prkrupa od ječma. Od proizvoda srednje krupnoće najviše se koristi griz (pšenični ili kukuruzni) i ovsene pahuljice. Najfiniji proizvodi žita su razne vrste brašna i skrob. Najčešće se koristi brašno raznih tipova, i skrob dobijen od pšenice ili kukuruza, koji u trgovinu dolaze pod različitim nazivima, zatim testenine pripremljene od pšeničnog brašna, sa ili bez jaja, različitog oblika. U novije vreme se na tržištu mogu naći i takozvani "instant" proizvodi, koji se posebnim postupcima proizvode u industriji, dolaze u vidu praha, kome se, po određenoj recepturi, dodaje tečnost (mleko, voda ili sok).

Promene sastojaka žitarica u toku pripremanja

    Žitarice i proizvodi dobijeni od njih, sadrže visok procenat skroba a malo vode i stoga se prerađuju prvenstveno delovanjem takozvane vlažne toplote, tj. kuvaju se u vodi ili pari.

    Delovanjem vode, skrob bubri, a u vrućoj vodi, kod temperature od 70C stepeni, dolazi do klajsterizacije skroba. Pri kuvanju, skrob vezuje znatne količine vode (2-3 puta koliko je skroba). Ako se skrob kuva duže nego što je potrebno, gubi sposobnost vezivanja tečnosti i tako, na primer, ako se krem ili supa kojima je dodat skrob zbog vezivanja tečnosti kuvaju nepotrebno duže, oni postaju ponovo retki. Sposobnost skroba da vezuj tečnost umanjuje se u znatnoj meri i dodavanjem kiseline, koja razređuje skrob u šećer. Zbog toga se kremovi pripremljeni skrobom i voćnim sokovima samo kratko kuvaju.

    Belančevine iz žitarica, delovanjem toplote, uz prisustvo vode, zgrušavaju se, postaju čvrste. Zbog toga svi proizvodi žitarica sa većim sadržajem belančevina pri kuvanju bolje zadrže oblik od onih sa manjim sadržajem belančevina.

    Celuloza, koja je još preostala u žitaricama ili njihovim proizvodima, biva pri kuvanju mekanija i nešto rastresitija.

    Mineralni sastojci i vitamini prelaze velikim delom u tečnost u kojoj se žito omekšava. Pri dužem kuvanju vitamini se delimično i razore.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥