PRIPREMANJE POVRĆA

Kako pripremati povrće

    Sadržaj celuloze i druih teže teže svarljivih sastojaka, zahteva odgovarajuću "pretpripremu" i obradu povrća, kako bi se učinilo što lakše svarljivim, ukusnijim i za organizam korisnijim. Delovanjem toplote rastvara se pektin, pa opne celuloze postaju rastresitije, prskaju i povrće postaje mekše. Rastresitost povrća se može postići i tehničkom obradom, kao što je, na primer, sečenje, rendisanje ili pasiranje.

    Celulozne opne nisu jednako čvrste kod svih vrsta povrća. Tako, na primer, mlada šargarepa ima manju celuloznu opnu od raznih vrsta kupusa ili od pasulja. Od čvrstoće celuloznih
opni zavisi svarljivost i vreme tehničke obrade (kuvanja).

    Primenom pravilne tehnike pripremanja, vrednost sastojaka povrća može znatno da se poveća. Međutim, kod nepravilne pripreme povrća mogu se veoma korisni sastojci povrća u znatnoj meri uništiti ili potpuno izgubiti. Skoro svi mineralni sastojci i vitamini koje sadrži povrće su u vodi rastvorljivi, pa ako povrće duže vreme stoji u njoj, ovi sastojci se gube.

    Pri nabavci povrća treba obratiti pažnju na svežinu, jer ono povrće koje je uvelo, koje dugo stoji, znatno je, već pre pripremanja, izgubilo od svojih sastojaka. Naročito je rano prolećno povrće osetljivo, pa ga, po mogućnosti, treba nabavljati istog dana kada će se i upotrebiti.

    Povrće koje je jače uprljano, kao što je, na primer, šargarepa i slično, najpre se opere od zemlje, a zatim čisti. Pri čišćenju se odsranjuju samo neupotrebljivi delovi - ogrubeli listovi i oštećena mesta. Svi ostali delovi su za upotrebu, takođe i koren (kod kupusa, karfiola, kelja) i lisna rebra (spanać, blitva, i sl.). Pažljivim čišćenjem se u znatnoj meri smanje i procenat otpadka, čime se svakako smanjuje i cena koštanja.

    Pri pravilnom čišćenju, procenat otpadaka u proseku iznosi kod zelene salateo oko 30%, kod mladog graška oko 55%, karfiola 35%, kelja 50%, kupusa 25%, kelerabe 45%, šargarepe 25%, paprike 25%, praziluka 25%, spanaća 35%, crnog luka 15%.

    Nakon čišćenja, povrće treba brzo, ali temeljno oprati. Vodi za pranje (ukoliko nije mlaz) može se dodati malo soli, jer se tako umanjuje gubitak mineralnih sastojaka, a omogućuje bolje ćišćenje.

    Po mogućnosti, povrće treba prati pre usitnjavanja. Usitnjavanjem se povećava površina, pa voda i kiseonik iz vazduha veoma brzo prodiru u povrće i razaraju njegove sastojke, posebno vitamine rastvorljive u vodi i mineralne sastojke. 

    Za usitnjavanje povrća služe razne vrste mašina i pribora, koji moraju biti izrađeni od materijala koji ne rđa, tako da u dodiru sa povrćem ne menja boju, ukus ili štetno deluje.

    Na tržištu se nalazi povrće koje je već očišćeno i upakovano u vrećice polivinila. U ovakvoj ambalaži ono je zaštićeno od delovanja kiseonika iz vazduha, a i održava svežinu duže vreme. Treba izbegavati predpripreme povrća predhodnog dana. Ako nema drugog izlaza, pa se to ipak mora učiniti, ondra treba obaviti samo neke grublje poslove: na primer, glavici kupusa ili kelja odstraniti uvele i oštećene listove, očistiti strukove praziluka, ostrugati šargarepu. U tom slučaju povrće treba preko noći ostaviti u polivinilskoj vrćici, na hladno mesto.

   

     Čišćenje pojedinih vrsta povrća

    

    Karfiol

    Odstraniti samo oštećene i uveli listove, uveo "kočanj". Glavicu dobro oprati, najbolje pod mlazom tekuće vode. Ukoliko se "glavica" ne deli u cvetiće, treba je ostaviti oko 15 minuta u hladnoj ili mlakoj posoljenoj vodi.

    Celer

    Ako se koristi kao sirov, za salatu, tada ga dobro oprati, oljuštiti i odmah usitniti. Ako se koristi kuvan, onda koren dobro oprati, još je bolje ako se to čini četkicom. Kuva se ceo koren, a ljušti posle kuvanja. Na ovaj način se ukus celera bolje očuva.

    

    Cvekla

    Oljuštiti je posle kuvanja, da bi se što je moguće bolje očuvala boja. Iz tog razloga ne seći ni drške listova, kao ni sitne korenčiće. Pokožicu odstraniti posle kuvanja, najbolje pod jačim mlazom vode.

    Šargarepa

    Šargarepu najpre oprati, zatim ostrugati, ponovo kratko oprati i zatim seći ili rendisati.

    Ren

    Najpre ga ostrugati, a zatim oprati. Ako se koristi kao sirov i rendisan, staviti ga posle pranja odmah u mleko da ne bi promenio boju.

    Keleraba

    Najpre je oljuštiti od drvenastog dela, a zatim polako do dela koji je nežnijih vlakana. Drvenasti delovi se odstranjuju.

    Praziluk

    Tanke korenčiće odstraniti, uvele listove takođe, a zatim praziluk po dužini iseći, dobro oprati, pa dalje seći u manje komade i prirediti.

    Paprika

    Odstraniti najpre dršku, zatim semenu ložu, papriku dobro oprati, pa dalje usitnjavati po potrebi. Semenke se moraju dobro odstraniti, jer pri kuvanju jelu od paprike daju nagorak ukus.

    Spanać

    Odstraniti samo uvele listove, zatim koren i jako debele lisne drške. Oprti dobro u nekoliko voda ili pod mlazom, ali brzo.

    Salata

    Odstraniti tvrde, uvele i oštećene listove, a zatim je veoma brižljivo oprati. Velike listove iseći na četiri dela. Pre pripremanja, salata treba da se dobro ocedi ili prekrije čistim salvetama da bi se pokupila voda.

    Kelj, kupus i sl.

    Skinuti spoljne uvele listove, glavicu prepoloviti, odstraniti "kočanj", zatim oprati i usitniti. Ako se kupus priprema kao salta, treba i kočanj da se rendiše i pomeša sa kupusom.

    Endivija salata (zimska salata)

    Čisti se kao spanać. Nakon pranja i neposredno pre pripremanja može se iseći u rezance. Da bi se odstranio malo nagorak ukus, može se ostaviti oko 10 minuta u hladnoj vodi.

    Luk Crni

    Odbaciti spoljne listove. Ako ga treba sitnije seći, onda je najbolje da se na dasci raseče po dužini, a zatim popreko iseče u sitne kocke.

    Paradajz

    Odstraniti mu ostatak cveta, zatim paradajz brzo načas u vrelu vodu, držati ga 1-3 minuta, pa preliti hladnom vodom i oljuštiti.

    Pečurke

    Kod većih pečurki odstraniti lamele i pokožicu, manje pečurke samo lako ostrugati i na kraju oprati. Pri sečenju treba obratiti pažnju na oštećena mesta.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥