Termička obrada povrća

Spremanje povrća termičkom obradom

    Da bi se sastojci povrća u procesu kuvanja (termičke obrade) povrća što je moguće bolje očuvali, treba se pridržavati sledećeg:

    omekšavati (kuvati, dinstati i dr.) što kraće vreme, toliko samo da povrće omekša; izbegavati podgrevanje jela sa povrćem i izostaviti dugo krčkanje; veće količine povrća kuvati u nekoliko puta, da bi se izbeglo suviše dugo izlaganje dejstvu toplote; po mogućstvu povrće brzo ohladiti; kod planiranja ručka, uz kuvano povrće treba uvek obezbediti i neko jelo od sirovog povrća; primenjivati takve metode kuvanja pri kojima će se vrednost povrća najviše očuvati
(kuvanje u pari, dinstanje, kuvanje sa ljuskom)

    Dejstvom visoke temperature naročito se uništavaju sastojci osetljivi na toplotu (vitamin C), a zatim se gube u znatnoj meri i aromatski sastojci.

    Početna temperatura pri kuvanju povrća treba da je viša, a dalje omekšavanje treba da se obavi na umerenoj toploti; povrće se ne sme prekuvati. Kada se pripremaju velike količine (restorani i slično) i kada izdavanje gotovog ručka traje duže, najbolje je da se povrće priprema u nekoliko partija i time izbegne podgrejavanje jela od povrća, pri čemu se inače važni sastojci.

    Kuvano povrće, koje preostane, kao i ono koje se koristi kuvano za pripremanje salate, treva šot je moguće brže ohladiti, jer se tako izbegne "kritična" temperatura koja je povoljna za razvoj mikroorganizama. Količina povrća za glavni obed računa se oko 200-250 grama po osobi. Ova količina može biti i manja (150 grama) ako je povrće pripremljeno u umaku.

    Omekšavanje povrća kuvanjem u vodi

    Kuvanje u vodi svežeg, naročito mladog povrća treba izbegavati, jer se tim načinom omekšavanja iz povrća gube veoma korisni sastojci. Međutim, neke vrste povrća se najbolje ovim načinom omekšavaju, na primer, karfiol, cvekla, špargla, celer, praziluk.

    Predhodno pripremljeno povrće treba spustiti u posoljenu vodu koja lagano vri. Kuvati poklopljeno, na višoj temperaturi, a kada voda sa povrćem ponovo uzavri, smanjuje se toplota na šporetu. Voda u kojoj je kuvano povrće (izuzev u kojoj se kuva kelj) treba da se upotrebi za dolivanje variva, čorbe ili umaka. Poboljšati se ovakav umak može i dodavanjem mleka. Kuvano povrće može se samo preliti rastopljenim maslacem, margarinom, uljem ili pavlakom. Ovaj način pripremanja povrća je naročito preporučljiv, dok uobičajene zaprške za variva treba izbegavati.

    Omekšavanje povrća u pari

    Omekšavanje - kuvanje povrća u pari može se primeniti kod mladog povrća koje sadrži veliki procenat vode. Kod ovog načina obrade, hranljivi sastojci povrća ostaju daleko očuvaniji, jer se povrće omekšava u neznatnoj količini vode, zapravo povrće i ne dolazi u kontakt sa vodom. Pri ovom načinu omekšavanja sačuva se oblik, izgled i ukus povrća.

    Povrće se kuva na pari tako što se posoli i stavi na rešetkast uložak, ispod kojeg se nalazi voda koja vri. Povrće se omekšava delovanjem vrele pare koja struji preko povrća. Ako se pvrće priprema bez umaka, preliti ga zagrejanim maslacem, uljem ili margarinom.

    Dinstanje povrća

    Dinstanje je način pripremanja povrća koji se naročito preporučuje, jer se tako očuvaju skoro svi sastojci. Dinstano povrće, sem toga, zadrži i inzvanredan ukus i aromu. Ovaj način pripremanja može se primeniti skoro kod svih vrsta povrća. Manje je podesan za pripremanje karfijol i cvekle.

    Predpripremljeno (oprano, usitnjeno) povrće se stavlja na zagrejano ulje, maslac ili mast, kratko dinsta, a zatim nalije sa malo vode i u poklopljenom sudu omekša. Za dinstanje kupusa je od masnoće pogodna svinjska mast.

    Dinstano povrće može se pripremati sa umakom. U tu svrhu pripremiti svetliju zapršku i dodati tečnost od dinstanja, supu, vodu ili mleko. Zaprška se može zameniti (što je bolje) i "knedlom" koja se priprema od bražna i maslaca (ista količina maslaca ili margarina i brašna), razdeli se u manje komadiće, stavi se na povrće i lagano meša dok se ne dobije odgovarajuča gustoća umaka. Povrće oprezno mešati.

    Prženje povrća

    Prženjem povrća unosi se promena u jelovnik. Međutim, ovim načinom pripremanja povrće gubi dosta od svojih korisnih sastojaka, te nema tako veliku vrednost. Prže se najčešće tikvice, karfiol, paprika, celer, pavi paradajz, kupus, kelj.

    Karfiol treba pre prženja kratko prokuvati (blanširati), a takođe kupus i kelj. Povrće za prženje seći u kolutove ili manje komade. Ovako pripremljeno panira se (uvalja u brašno, jaje i mrvice - prezle) ili umače u nešto gušće testo koje se priprema od jajeta, brašna i mleka. Pripremljeno povrće se prži u vreloj masti (ulju ili mešavini ulja i masti) dok ne porumeni. Ovo povrće može se poslužiti sa nekom salatom od sirovog povrća, ili sa umakom, a može se kombinovati sa mlevenim mesom, sirom, jajima.

    Kuvanje smrznutog povrća

    Vrednost kuvanog povrća najolje se očuva ako se ono još u smrznutom stanju stavlja u vrijuću vodu i kuva, ili se, uz malo dodatka masnoće, u sopstvenom soku dinsta. Ako želimo smrznuto povrće upotrebiti kao sirovo (salata od krastavaca i drugo),  onda ga treba staviti u stakleni ili porculanski sud i poklopljeno, na sobnoj temperaturi, odmrznuti što je pre moguće. Poklopiti ga treba da bi se sprečio dodir sa kiseonikom iz vazduha i tako se očuvali vitamini. Odmrzavanje svih vrsti povrća mora se obaviti brzo. Ako se neke vrste smrznutog povrća ostave da se polako odmrzavaju, postaju gorke i gube na izgledu. To je slučaj sa graškom i keljom.

    Smrznuto povrće se znatno brže kuva, jer je pre zamrzavanja bilo kratko kuvano (blanširano).

    Kuvanje sušenog povrća

    Sušeno povrće ima naročito veliku primenu. Upotreba ovakvog povrća ima velike prednosti. Odpataju sve "pretpripreme", ali je nešto duže vremena potrebno da bi povrće nabubrilo. Naime, za vreme sušenja iz povrća je odstranjeno oko 90% vode i ovu tečnost treba povrću povratiti da bi moglo da nabubri, a zatim ga u toj istoj vodi i kuvati. Odnos povrća i vode je 1:15. Obično se nabubreno povrće kuva, sa svim dodacima, oko 30-40 minuta.

    Kuvanje suvih sočivica

    U ovu grupu povrća ubrajaju se pasulj, suvi grašak i sočivo. Ovo povrće sadrži veliki postotak skroba i celuloze, pa se mogu omekšati samo kuvanjem. Pre kuvanja treba ih oprati, a zatim potopiti u hladnu vodu najmanje 12 sati. Za to vreme treba da sroje u hladnoj prostoriji. Za vreme potapanja, voda prodire u ćelije suvog povrća, skrob bubri, a zatim prilikom kuvanja klajsterizuje. Kuvaju se u vodi u kojoj su bile potopljene. Ako se sočivice pristave u vrelu vodu, bez predhodnog potapanja,  onda se omekšaju veoma nejednolično, najćešče samo spoljni slojevi, ostalim ćelijama nedostaje voda, skob ne može da se klajzterizuje. Oljušten suv grašak se mnogo lakše i brže omekšava i znatno je lakše svarljiv. Ukus mu je nešto promenjen u odnosu na neoljušten.

    Sočivice se mogu nabaviti već nabubrele, zahvaljujući posebnom postupku u industriji. One su mekane za nekoliko minuta. Sočivice se najčešće koriste za pripremanje takozvanih "složenica", u kombinaciji sa suvim mesom, suvom slaninom, povrćem i drugo.

    Zbog većeg sadržaja celuloze, one su teško svarljive. Pasiranjem se celuloza može odstraniti, pa pasulj, sočivo i grašak pstaju lakše svarljivi.

    Upotreba povrća u prahu

    Povrće u prahu se priprema od sušenog povća. Najćešće se priprema od suvih, zrelih sočivica, ali isto tako u prah se prerađuju i ostale vrste povrća: šargarepa, crni luk, praziluk, celer, spanać, beli luk i mešavine povrća. Povrće u prahu se koristi za pripremanje čorbi i umaka. Može se koristiti i kao dodatak raznim pečenjima.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥