Upotreba šećera u pripremanju slatkih jela
Šećer je čist uljeni hidrat, jer sem saharoze ne sadrži ni jednu drugu energetsku materiju, niti, pak, sadrži mineralne soli i vitamine. Stoga je njegova biološka vrednost mala i pored njegove velike kalorijske vrednosti (100 grama čistog šećera sadrži 398 kalorija). Šećer se u srednjem veku prodavao samo u apotekama, jer mu je pridavano lekovito dejstvo. Cena mu je bila zbog toga visoka, a potrošnja daleko manja nego danas. Nagla potrošnja počine tek fabričkom proizvodnjom šećera iz šečerne trske i šećerne repe. Šećerna trska i repa sadrže prosečno oko 10-20% šećera.
Šećer se visoko koristi u ishrani, ali njegova upotreba treba da bude umerena. Zapaženo je da narodi koji troše velike količine šećera najviše obolevaju od zuba. Preterana upotreba šećera dovodi i do gojaznosti. Osim toga, ako se šećer uzima pre obroka, on zasiti čoveka i onemogućuje unošenje bioloških vrednih namirnica. Međutim, blagotvorno dejstvo šećera ogleda se kada se čovek izlaže velikim telesnim naporima, jer ga organizam brzo i dobro koristi, dajući potrebnu energiju.
Šećer ne sadrži vodu, te zbog toka nije pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama, što ne znači da ga klice ne zagađuju niti, pak, da je bezopasan. Šečer treba da se čuva u suvim prostorijama.
Često, iz medicinskih razloga, šećer ne sme da se koristi. Tako, na primer, oboleli od šećerne bolesti upotrebljavaju veštačka sladila, kao što je saharin. On po hemijskom sastavu nema nikakve veze sa šečerom. Saharin je oko 500 puta slađi od šećera.
Šećer se koristi za zaslađivanje raznih vrsa jela. Najčešće se koristi za zaslađivanje napitka i sastavni je deo mnogih poslastica. U trgovini dolazi kao šećer u kockama, kristal-šećer, i šećer u prahu. Kristal-šećer može biti različite krupnoće. Srednje krupan može se upotrebljavati za pripremanje raznih poslastica, kao što su jela sa želatinom, i za razne napitke. Za pripremanje raznih vrsta kolača posebno je podesan veoma sitan kristal-šećer. Za zaslađivanje slatke pavlake (šlaga) i jela sa šlagom najbolji je šećer u prahu, koji se dobija mlevenjem rafinade, pa zatim prosejavanjem.
Za jela koja treba da imaju veliku kalorijsku vrednost preporučuje se upotreba grožđanog šećera. Ova vrsta šećera je umereno slatka, može se upotrebiti u većoj količini a da jelo pri tome ne bude otužno slatko.
Nakisela jela, kao, na primer, razne voćne čorbe ili umaci, šećere se uvek pri kraju, tj. kada su već gotova. Ako se šećer zagrejava sa kiselinom, razgrađuje se do jednostavnih šećera. Jednostavni šećeri imaju manju moć zaslađivanja od trskinog ili repinog šećera, pa se u tom slučaju mora uzimati veća količina da bi se postigla željena slatkoća-
Karameliziranjem šećer gubi slast i dobija tipičan ukus karamela. Najbolje je da se šećer za karamel zagreva u čistom, suvom sudu, na slaboj vatri. Posle topljenja, šećer se zagreva i dalje uz stalno mešanje, sve dok se ne počne da stvara pena i ne dobije željena boja (svetlije ili tamnije mrka). Tada se, opet uz mešanje, doliva vruća voda i karamel rastopi. Karamel se koristi kao dodatak mnogobrojnim poslasticama, raznim napicima i kremovima. Tamno izpržen šećer u koji se doda voda služi za pripremanje karamelnog sirupa - šećerne boje, koja se koristi kao dodatak umacima, kremovima, sladoledu i slično. Ovaj sirup se može dugo vremena očuvati.
Krokant
Staviti 60 grama šećera u čist tiganj i zagrevati ga sve dok se ne otopi, a zatim mu dodati 20 grama maslaca i 30 grama iseckanog badema, sve izmešati, pa i dalje, uz stalno mešanje, pržiti dok ne bude lepe zlatnožute boje. Gotov krokant sipati na malo pouljen pergament-papir i raširiti ga da se ohladi. Ohlađen krokant izdrobiti a zatim samleti. Krokant se koristi za pripremanje kremova i posipanje torti.
Šećer sa ukusom limuna i pomorandže
Za ovaj šećer se mogu koristiti kore limuna i pomorandži koje nisu prskane hemijskim sredstvima.
Kore limuna i pomorandže, koje se predhodno dobro operu pa zatim osuše, sitno (ne sme biti velog sloja ploda!) izrendisati i pomešati sa sitnim kristal-šećerom. Ovako pripremljen šećer staviti u tegle i dobro zatvoriti. Koristi se kao dodatak kod nekih jela od mleka i griza, mleka i pirinča, kod raznih kolača i drugo.
Vanilin-šećer
Uobičajen vanilin-šećer koji se kupuje, izrađen je uz dodatak sintetičkog dodatka koji ima miris, aromu vanile. Vanilin-šećer se može dobiti i u domaćoj proizvodnji na taj način što se vanila po dužini raseče i stavi u šećer u prahu ili sitan kristal. Jedna vanila može aromatizovati oko 200 grama šećera. Posle 2-3 dana šećer je primio aromu vanile i može se upotrebljavati. Šećer treba čuvati u dobro zatvorenom sudu. Ista vanila se može upotrebiti na ovaj način 2-3 puta.
Šećer za šaumpitu
Gustina šećera koji se stavlja u nadev za šaumpitu veoma je važna i igra značajnu ulogu u pripremanju ovog kolača. S tim šećerom treba postupati na ovaj način: uzeti 200 grama šećera, staviti ga u šerpu sa dugačkom drškom, preliti ga manjom vinskom čašom vode i kuvati na šporetu. Gustina šećera za šaumpitu razlikuje se od gustine šećera za šećerenje voća samo utoliko što se šećer za šaumpitu malo manje kuva i što se porba na ovaj način: od tanke žice napraviti zamčicu, pa je umočiti u kuvan šećer, i u nju dunuti. Ako iz zamčice izleti mehurić šećera , onda znači da je šećer gotov.
Gustina šećera za prelivanje kolača
Pita sa orasima, tatlije, baklava, đulipita i razni drugi slični kolači prelivaju se sirupom od šećera - kuvanim šećerom. Velika je majstorija oceniti u kom trenutku je taj šećer za prelivanje kolača zaista gotov. Kolači preliveni sa retko ukuvanim šećerom nisu dobri kao ni kolači sa preliveni sa suviše ukuvanim šećerom. On mora da bude takve gustine da se sav upije u kolače. Ako je gust, napraviće na kolače tvrdu koru od šećera, tako da će sredina kolača ostati suva. Zato sve ove kolače nalivati istom gustinom šećera.
Fondan za prelivanje torte
Kilogram šećera staviti u šerpu, naliti ga s 1/2 litra vode i dodati 150 grama sirupa za bombone. Kuvati šećer na isti način kao što se kuva šećer za šaumpitu, to jest probati zamkom od žice da li je gotov. Zatim ga izručiti na pokvašenu mermernu ploču, poprskati ga hladnom vodom da nebi hvatao koricu i ostaviti ga tako da stoji dok se potpuno ne ohladi. Ohlađen sirup mešati gvozdenom, širokim naročito udešenim, jakim nožem, i to tako da se nožem poduhvata masa sa svih strana, skuplja na sredinu ploče i neprestano mesi dok se ne pretvori u belu masu. Masu skupiti i ostaviti u zatvorenu teglu ili kutiju. Kada domaćica zatreba fondan za prelivanje torte, odseći nožem odprilike 1/4 kilograma fondana, staviti ga u šerpicu, kapnuti nekoliko kapi vode, staviti šerpicu na šporet i kada se masa rastopi, dodati ili čokoladu ili razne boje, ili masu ostaviti neobojenu. Sve zavisi od toga kako i šta od slatkiša domaćica želi da prlije. Ovom rastopljenom masom preliti slatkiš i ostaviti da se osuši.
Ekstrat za limunade
U šerpu staviti 1/2 kilograma šećera sa 1/4 litra vode i kuvati ga kao za zvako slatko. U međuvremenu iscediti sok od 16 limunova. Kad je šećer ukuvan, izmaći šerpu na kraj štednjaka, sipati u šećer postepeno sok od limuna, ali ne dozvoliti da šećer ponovo provri. Uzeti pažljivo oprane boce, zagrejati ih, sipati u njih sok, zapuštiti ih novim zapušačem, a preko njih staviti pergament-papir, pa ih vezati. U lonac, na dno, staviti čiste krpe, staviti boce u vruću vodu pošto je tečnost u bocama vruća, pa lonac sa vrućom vodom i bocama staviti na šporet da tečnost u bocama prostruji, ali ne da provri. Leti uzeti 4 kapi esencije na 1 čašu vode i praviti limunadu. Ova esencija je vrlo dobra, naročito prilikom putovanja.
Glazure za ukras
Glazura za ukras pravi se od prosejanog prah-šećera i belanaca. Boji se raznim bojama ili se ostavlja sasvim bela. Stavlja se u špriceve da bi se njome špricale i šarale torte i sitni kolači. Mora se paziti da glazura bude sasvim gusta, jer se dešava da se od loše umućene glazure kvare šare.
Glazura od preh-šećera i belanca sa sirćetom
Ovu glazuru praviti ovako: na 2 belanceta staviti 150 grama prah-šećera. Mešati šećer i belanca dok se šećer ne pretvori u gustu masu. U polovini mućenja dodati jednu kašiku vinskog sirćeta ili soka od limuna. Masu mešati sve dotle dok kašika u masi ne bude uspravno stajala. Ovako gustom glazurom mažu se torte i sitni kolači. Još je bolje prvo ih premazati marmeladom, a zatim glazurom. U svakom slučaju pred služenje staviti ih za trenutak u pećnicu da se osuše.
..........................................................................................................................................................
Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥
Нема коментара:
Постави коментар