OBRADA I SPREMANJE RIBE

Metodi spremanja ribe

    Koji metod termičke obrade će se primeniti, u mnogome zavisi od vrsta ribe, zatim od oblika i veličine komada. Riba se veoma često kuva, dinsta, peče, roštilja ili prži. 

    Zbog svoje specifične strukture, riba se veoma brzo priprema. Gotova je onda kada se lako odvajaju kosti, a meso dobije mlečnu boju. Veći komadi ribe, ili cela riba, naročito deo oko repa, treba nešto duže da se peče ili kuva od manjih fileta odrezaka ili kolutova.

    KUVANJE RIBE U PARI

    Ovaj način obrade ribe primenjuje se naročito prilikom pripremanja celih riba ili većih komada. Za ovaj način kuvanja postoji i specijalna posuda, koja ima rešetkast uložak. Pripremljena riba se stavlja
na rešetkast uložak (na koji je predhodno stavljeno malo ulja), spušta u sud sa vodom koja lagano vri i sud dobro zatvara. Nakon kuvanja uložak sa kuvanom ribom se oprezno izvadi iz vode i ostavi da se riba ocedi, a zatim oprezno stavi na odgovarajući tanjir, prelije toplim maslacem ili nekim umakom koji se priprema od vode i dodatka sa kojima se riba kuvala.

    Budući da riba ne sadrži ekstrativne sastojke, treba vodu (koja se naliva u sud) nepto jače začiniti. Za 1 litar vode uzima se: 1 kašika soli, 1-2 glavice crnog luka, 1 lovorov list, 1 limun ili sirće, 4-6 zrna bibera, zeleniš za supu i malo vina. Voda se ovim dodacima treba, pre stavljanja ribe, da zagreva na umerenoj vatri 10 do 15 minuta.

    "PLAVO" KUVANA RIBA

    "Plavo" kuvanje ribe primenjuje se najčešće kod pastrmke, šarana, grgeča i štuke. 

    Za ovu vrstu kuvanja ribama se ne odstranjuje krljušt, nego im se samo odstrani utroba i operu. Pri pranju se riba drži za glavu, da se na krljuštima zadrži sluz. Ova sluz sadrži boju koja prilikom kuvanja prelazi u plavo. Pripremljene ribe stavljaju se na vlažan poslužavnik ili veći tanjir, namažu limunovim sokom i stave na rešetkasti uložak, predhodno obložen pergament-papirom prevučenim s malo ulja. U sud za kuvanje pristavi se voda, posoli i zagreje do ključanja, a zatim se spusti uložak s pripremljenom ribom i sud dobro poklopi. Nakon omekšavanja, riba se prelije zagrejanim maslacem.

    Ako se žele "plavo" kuvane pastrmke savijene u krug, treba ih pre kuvanja saviti, na taj način što se nešto jači konac provuče kroz rep i usta i tako kuvaju, a konac se nakon kuvanja odsrani. Naročito intenzivno plavo kuvanje ribe postiže se ako se ribe pre kuvanja preliju zagrejanim (vrelim) sirćetom i ostave oko 10 minuta u zatvorenom sudu. Sirće veoma dobro utiče i na stvaranje specifičnog ukusa ribe.

    DINSTANJE RIBE

    Dinstanje je veoma podesan vid pripremanja ribe. Može se primeniti kod svih vrsa riba, bilo da su u celom komadu ili u filetima, odrescima i slično. Budući da riva sadži veliki procenat vode, može se dinstati u sopstvenom soku, uz dodatak soka od limuna ili sirćeta. Postupak je pri tome sledeći: ulje rastopiti, najbolje u posudi koja se može dobro poklopiti, dodati pripremljenu ribu i na slaboj vatri je dinstati, oko 15-20 minuta, na šporetu ili zagrejanoj pećnici. Sok koji ostane pri dinstanju može se "povezati" sa malo brašna, pa dodati sok od limuna, ili vino, sveže iseckan list peršuna, mirođije, kratko prokuvati i koristiti kao umak.

    PEČENJE RIBE

    Pečenje na šporetu: manje ribe ili fileti najčešće se peku u tiganju. Pre pečenja ulje treba da je dobro zagrejano, kako bi pečena riba poprimila karakterističnu svetlosmeđu boju. Predhodno pripremljena, i sokom od limuna premazana riba neposredno pre pečenja se malo osuši (salvetama), posoli i u zagrejanom ulju ispeče.

    Pečenje u pećnici: Za ovaj vid pečenja uzimaju se veće ribe, bilo da su cele ili u većim komadima. Da bi riba pečenjem postigla odgovarajuću specifičnu boju, najbolje je da se položi na rešetku, koja se stavi iznad pleha za pečenje. Očišćena riba premaže se predhodno vrelim uljem i u zagrejanoj pećnoci peče oko 25 do 30 minuta. Kratko vreme (5-10 minuta) pre završetka pečenja, riba se može preliti sa malo pavlake i posuti rendisanim sirom. Sok koji se skupi na plehu od pečenja može se razrediti sa malo vode i upotrebiti za pripremanje umaka.

    PRŽENJE RIBE

    Prženje je podesan vid gotovljenja fileta, odrezaka i sasvim malih riba. Pržiti se mogu sve vrste riba. Pripremljena riba može se uvaljati samo u brašno i pržiti, a može se i panirati, ili, pak, umočiti u gusto testo. Pržena riba treba, po mogućnosti, da se omah i posluži. Pržiti se mogu i kroketi od ribe, zatim kuglice, koje se, kao i kroketi, pripremaju od mlevene ribe, uz dodatak jaja, prezli ili omekšanog hleba, kao i raznih začina.

    PRIPREMANJE RIBE NA ROŠTILJU

    Pripremanje ribe na roštilju veoma je podesan način za male ribe i filete. Ribu treba pripremiti kao i obično, tj. opranu namazati sokom od limuna, posoliti, neposredno pre roštiljanja osušiti, premazati uljem, staviti na roštilj premazan uljem i, uz okretanje (najviše jednom), roštiljati oko 10 minuta. Ovako pripremljene ribe treba, po mogućstvu, odmah i poslužiti. Gotove ribe se mogu posuti iseckanim peršunovim listom i belim lukom.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥