UPOTREBA JAJA

Kako upotrebljavati jaja

    Jaja spadaju u red vrlo cenjenih namirnica, kako zbog hranljive tako i zbog zaštitne vrednosti
svojih sastojaka (u jajateu su zastupljene gotovo sve važne mineralne materije, a u žumancetu se nalaze vitamini A, D, B, i E).

    Ljudski organizam veoma dobro iskorišćuje hranljive materije iz jajeta. Pa i pored svih svojih pozitivnih svojstava, jaje ne treba da se smatra za bezopasnu namirnicu, jer klice mogu da prodru u njegovu unutrašnjost i pored zaštitne ljuske. Mogućnost zagađenja je najveća pri upotrebi naprslih jaja.

    Jaja koja se upotrebljavaju za ljudsku ishranu treba da su neoštećena, a kad se razbiju, boja
žumanceta normalno je žućkasta i belance ne sme da bude izmešano sa žumancetom.

    Za jaja važi pravilo da se moraju čuvati u suvim, hladnim i provetrenim prostorijama.

    Upotreba jaja u jelima

    Jaje je namirnica koja čini osnovu u pripremanju mnogih veoma hranljivih i ukusnih jela. Ono se može koristiti i kao samostalna namirnica, a takođe i za izradu velikog broja odličnih, bilo hladnih ili toplih jela. Posebno se preporučuju razne vrste napitaka pripremljenih od jaja i mleka, jaja i voća i slično.

    Prilikom pripremanja drugih namirnica, jaje se koristi kao sredstvo za stvaranje lake, rastresite strukture raznih vrsta testa, poslastica, kremova i dr. Zatim kao sredstvo za povezivanje čestica različitih namirnica koje ulaze u sastav određene vrste jela (testa, faširane šnicle i dr.), kao emulgator, u pripremanju majoneza.

    Kod pripremanja jela uvek treba pre upotrebe oprezno razbiti jaje da bi se ispitala njegova svežina.

    Svežina jajeta može se odrediti na nekoliko načina. Domaćice sa iskustvom to mogu da ocene i po težini jajeta; sveža jaja su teža. I pomoću slanog rastvora moguće je dobro odrediti svežinu jajeta. Rastvor se sastoji od 1 litra vode i 120 grama soli. U tom rastvoru će sveže jaje potonuti do dna, i to vrhom okrenutim nadole. Što je starije, biće u rastvoru sve bliže površini, a veoma stara jaja će isplivati na površinu, i to tupim delom okrenutim nagore. Prilikom razbijanja jaja takođe se može odrediti svežina. Kod veoma svežeg jajeta starog samo nekoliko dana(1-2), žumance je čvrsto, ispupčeno, na belancetu se raspoznaju dva sloja. Kod starih jaja nema ove granice u izgledu belanceta, ono se razliva, a često se i žumance raspline.

    Čuvanje jaja

    Za čuvanje jaja treba obezbediti čistoću i nisku temperaturu. U većini domaćinstva u tu svrhu služi frižider a u nekim se koriste ostave i podrum. Najbolje je da se svako jaje posebno zamota, ili da se čuvaju u poseban kartonski držač.

    Jaje kao sredstvo za stvaranje lake rastresite strukture

    Belance jajeta se sastoji od bezbrojnih ćelija (bezbojna tečnost koju omotava fina tanka pokožica). Prilikom lupanja belanceta, vazduh prodire u ćelični prostor i stvara se čvrsta pena - sneg. Vazduh koji se nalazi u međućelijskom prostoru omogućava u procesu pripremanja laku, rastresitu strukturu. Čvrst sneg može se dobiti samo od svežih i hladnih jaja. Prilikom odvajanja belanceta od žumanca ne sme se oštetiti žumance, jer i najmanja količina žumanceta sprečava stvaranje čvrstog snega.

    Belance se u počenku lupa laganije, zatim brže, uvek u istom pravcu. Posuda, kao i žica za lupanje moraju biti čisti. Najbolje je posuđe od porcelana i stakla. Aluminijumsko posuđe nije podesno.

    Belance se može mnogo brže umutiti u sneg ako mu se dodaju nekoliko kapi soka od limuna ili malo hladne vode. Dodavanjem vode povećava se i količina, dobija se veća masa snega. Na 1 belance računa se 1-2 kašike vode, koja obavezno mora biti hladna. Dužim lupanjem dobija se zrnast sneg. Belance treba uvek lupati neposredno pre upotrebe, jer ako duže vreme stoji, izdvaja se voda i ne može se više koristiti kao sredstvo za stvaranje lagane strukture. Ako se "sneg" dodaje kuvanim slatnkim jelima, kao sredstvo koje če poboljšati strukturu, treba ga dodati u vrelu masu. Ako se dodajue u jelima koja u sastavu imaju želatin, onda se sneg dodaje u hladnu masu, kada jelo počinje da se steže. Želatin zadržava dodat sneg i tako celoj masi daje laganu rastresitu strukturu.

    Jaje kao sredstvo za vezivanje

    Prilikom zagrejavanja jaje ne vezuje samo sopstvenu tečnost, nego može primiti dvostruku količinu vode, mleka, soka i slično. Kod pripremanja kajgane na jedno jajae može da se doda oko dve kašike mleka ili vode. Zagrevanje ove mase treba da teče polako, na umerenoj, ravnomernoj temperaturi, da bi se omogućilo ravnomerno zgrušavanje, jer u protivnom, pri neujednačenom zagrejavanju, neravnomerno se zgrušavaju belančevine jajeta i vezuje se samo manji deo tečnosti, a ostaje izdvojena, nepovezana tečnost.

    Sposobnost jajeta da vezuje tečnost nije od značaja samo kod pripremanja kajgane, omleta, nego se ona koristi i kod spravljanja (legiranja) "svetlo povezanih" supa, umaka, raznih vrsta knedli i dr. Legiranje se vrši tako da se žumance pomeša sa malo hladne vode, mleka, a potom dodaje toploj čorbi, umaku ili kremu. "Legirana" jela ne smeju dalje da se kuvaju, jer se u tom slučaju zgrušava belančevina i pojavljuje u čorbi, umaku ili kremu u vidu sitnih komadića, što jelo čini neuglednim i znatno mu umanjuje kvalitet.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥