FIZIOLOŠKI ASPEKTI PRIPREMANJA HRANE

Fiziološki aspekti pripremanja hrane

Pripremanje hrane

    Veština pravilne ishrane nije samo u sastavljanju jelovnika, već i u pripremanju hrane.

Neveštim i nemarnim spremanjem može se upropastiti i najkvalitetnija hrana.

    Pripremanje hrane ima za cilj da namernice dovede u takvo stanje da ih organizam što bolje i kompletnije iskorišćava. To se postiže sitnjenjem, mlevenjem, termičkom obradom (izlaganje namirnica dejstvu toplote)

    Sitnjenjem se razaraju vezivne opne i sitne tetive mesa; mlevenjem žita drobe se njihovi celulozni omotači i na taj način namirnice postaju podložnije dejstvu sokova za varenje.
Termičkom obradom namirnice, takođe postaju lakše za varenje, mada se pri tom izvesni vitamini delimično razore (na primer vitamin C).

    Načini obrada namirnica pomoću toplote su različiti: barenje, pečenje, prženje, dinstanje, koji takođe deluju različito na svarljivost.

    Belančevine hrane se kuvanjem zgrušavaju: umereno kuvanje čini ih lakše svarljivim od sirovih, dok ih dugo kuvanje dovodi u stanje nepodesno za razgrađivanje, pa je svarljivost slaba.

    Ugljeni hidrati se kuvanjem, takođe, znatno menjaju: celuloza omekša, a skrob nabubri.

    Na masti se ne može bitno uticati kuvanjem.

    Pečenje je postupak pri kome se meso i druge namirnice izlažu dejstvu toplote bez dovoljno masnoće, odnosno bez njih. Pri tome se na površini mesa stvara "kora", koja se tepko vari a, osim toga, ona sprečava prodiranje toplote u unutrašnjost mesa, pa može da ostane nedovoljno pečeno.

    Prženje je, u stvari, pečenje namirnica na masti, odnosno ulju. Zagrevanjem masti i ulja stvaraju se produkti prženja koji daju prijatan miris i ukus jelu, ali su ti produkti teško svarljivi. Još teže se vare takozvano pohovano meso, tj. meso ili druge namirnice koje se pre prženja "uvijaju" u brašno i jaja.

    Testa pržena u masti i ulju (uštipci i dr.) teško se vare, jer se i ovde stvara "kora" koja upija mnogo masti ili ulja.

    Uopšteno se može reći da se teško vare sva masna jela, prepečeno ili nedovoljno kuvano meso, prezreo sir, topao, svež hleb, kisela testa itd.

    Od kolikog je uticaja način priprema namirnica u pogledu iskorišćavanja hranljivih sastojaka, može da se vidi na primeru krompira. Ako je krompir pripremljen u vidu pirea, onda se iskorišćava iz njega oko 94% hranljivih materija, iz prženih krompira oko 80%, a iz krompir salate svega 60%.

    Razume se da iskorišćavanje hrane ne zavisi samo od načina na koji se ona priprema, već i od mnogih drugih činilaca, od kojih se navode samo nek: stanje zuba i zadržavanje hrane u crevima. Nedovoljno sažvakana hrana (zbog loših zuba) otežava rad želucu, a brz prolaz hrane kroz creva onemogućuje dobro upijanje hranljivih sastojaka.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥