Kako pripremati meso

Predpriprema mesa za kuvanje, pečenje...

    Pre omekšavanja, mesto treba oprati ili obrisati vlažnom salvetom. Ne sme se ostavljati da stoji u vodi, jer i za kratko vreme se izvlače svi sastojci mesa koji su rastvorljivi u vodi (belančevine, mineralni sastojci, vitamini). Meso treba prati u celom komadu, pa ga posle pranja seći na komadiće određenog oblika i veličine ili mleti. Kosti treba naročito dobro oprati, ako je potrebno, može se u tu svrhu upotrebiti rastvor sirćeta i vode (1 litar vode 2 kašike sirćeta) kosti se mogu od mesa i odvojiti, a meso saviti u rolat. Meso u tom slučaju ostaje sočno i nakon pirjanjenja ili pečenja može lako da se seče. Kosti se posebno kuvaju i koriste za pripremanje supe, čorbe, umake ili variva. Meso koje je namenjeno pripremanju za na roštilj treba posle pranja odstraniti žilice, pokožicu.

    Meso se soli neposredno pre pečenja ili prženja. Pogrešno je, a to se često čini, posoljenog ga ostaviti duže vreme da stoji, jer so omekšava tkiva mesa, iz mesa izlazi sok, a sa njim i važni sastojci. Manji komadi mesa koji se pripremaju ma roštilju, zatim, iznutrice (džigerica, bubrezi) sole se tek kada su pripremljeni.Veće komade mesa treba dobro natrljati solju. Daska
za pripremanje mesa treba, po mogućstvu, da je načinjena od jednog komada, da bi se sprečilo zadržavanje mesnog soka na sastavljenom mestu. Pre upotrebe dasku treba preliti vrelom vodom. Odreske (šnicle) lupati tučkom za meso uvek od sredine prema krajevima. Tanku pokožicu treba zarezati na nekoliko mesta, jer se na taj način sprečava skupljanje odreska pri prženju ili naglom pečenju. Masnije komade mesa pri pečenju treba uvek okrenuti tako da je masniji sloj gore, čime se omogućava ravnomerno topljenje masti.

    Nabadanje (špikovanje) mesa

    Posnije vrste mesa, naročito meso divljači, može se pre pečenja obložiti ili nabosti (špikovati) tankim listovima ili štapićima suve slanine. Na ovaj način meso postaje sočnije. Za špikovanje se suva slanina seče na jednakomerne štapiće i pomoću naročite igle špikuje (nabada). Pri ovom postupku se mišićno tkivo malo i oštećuje, pa može da dođe i do gubitka mesnog soka. Da bi se ovo sprečilo preporučuje se da se komad mesa obloži tankim listovima slanine i belim koncem zavežu.

    Mariniranje mesa

    Meso se, pored ostalog, može držati nekoliko dana u marinadi. Obično se u marinadi stavlja meso divljači ili goveđe meso. Zavisno od vrste mesa i od veličine komada, mariniranje traje od 3-5 dana. Na taj način meso dobije poseban, specifičan ukus, vezivno tkivo postaje rastresitije, a pripremanje mesa traje kraće vreme. Kao marinada može se korisriti rastvor sirćeta, mleko i vino. Sem tečnosti, za marinadu se koriste i razne vrste začina, kao što su beli i crni luk, lovorov list, bibier u zrnu, karanfilić, limun i dr.

    Marinada sa sirćetom

    Ova vrsta marinade naročito se primenjuje kod oveč i govećeg mesa. Marinada se može po komadima mesa prelivati hladna ili topla. Ako se meso prelije hladnom marinadom, ona prodire intenzivnije u meso, ali dolazi i do relativno većeg gubitka sastojaka mesa, jer rastvorljivi sastojci ostaju u marinadi. Prelijemo li meso vrelom marinadnom, zatvaraju se pore na površini mesa, gubici hranljivih sastojaka su manji, ali marinada ne prodire tako intenzivno u unutrašnjost mesa i mariniranje traje duže vreme.

    Za pripremanje sirćetne marinade potrebno je sledeće: 1 litar sirćeta ( po mogućstvu vinskog), 1 litat vode, 1-2 glavicecrnog luka isečenog u kolutove, 4-5 zrna bibera, 3-5 karanfilića, 1-2 lovorova lista, 1 koren šargarepe isečen u kolutove, 1-2 češnja belog luka.

    Marinada sa mlaćenicom ili mlekom

    Marinada sa mlaćenicom je naročito pogodna za divljač. Ona se bez posebnih dodataka preliva po pripremljenom mesu. U nedostatku mlaćenice, može se koristiti mleko, koje se brzo ukiseli i ima isto dejstvo kao mlaćenica ili kiselo mleko.

    Marinada sa vinom

    Marinada sa crnim ili crvenim vinom je naročito cenjena, posebno prilikom pripreme mesa divlje svinje, srne i kod nemasnog svinjskog mesa, kao što je but. Za marinadu se može upotrebiti hladno ili toplo vino. Kao ostali dodaci na 1 litar vina koriste se: 1/3 litra sirćeta, 1 litar vode, 1-2 glavice crnog luka isečen u kolutove, 3-4 zrna bibera, kora od limuna, malo đumbira.

    Paniranje mesa

    Manji komadi mesa, na primer, odresci, kotleti, faširane šnicle, kroketi i dr., pre prženja se paniraju. "Panada" deluje kao zaštitni sloj koji sprečava izlazak mesnog soka i sa njim važnih sastojaka mesa, a zatim štiti i belančevine mesa od suveše jakog zgrušavanja i stvaranje čvrste pokorice na mesu. Panirani komadi mesa moraju neposredno posle paniranja da se prže. Ako ovako pripremljeni duže stoje, panada omekšava, a time se otežava prženje.  Paniranje se obavlja sledećim postupcima: komade mesa posoliti (po potrebi i pobiberiti) , uvaljati u brašno, zatim u razmućeno jaje i na kraju u prosejane mrvice (prezle). Prilikom pripremanja veće količine mesa, paniranje se može pojednostaviti tako da se brašnu dodaju začini, jaja i mleko i pripremi nešto gušće testo kao za palačinke, pa se komadi mesa umaču u ovu smesu i zatim prže, odnosno peku, ako se uvaljaju u mrvice nakon formiranja. U ovom slučaju dovoljno je šnicle uvaljati samo u prosejane mrvice.

 ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥