Mleko - Mlečni proizvodi

Mlečni proizvodi

    Mlečni proizvodi su brojni, ali oni manje više svi zadržavaju svojstva mleka, i ako je preradom njihova struktura izmenjena.

    Kiselo mleko i jogurt

    Ako su ispravni imaju, žućkastobelu boju, svojstven miris i prijatan, blago kiseli ukus. Konzistencija treba da im je gustotečna ili pihtijasta, sa što manje strukture.

    Proizvode mleka, kao što su kiselo mleko, jogurt i mlađenica, treba prvenstveno koristiti u
svežem, sirovom stanju da bi zadržali osvežavajući i nakiseo ukus. Ako se koriste za pripremanje nekih jela (čorbe, umake), gde je potrebno zagrevanje, dobro je da se mleko predhodno pomeša sa malo skroba i da se, uz stalno mešanje, lagano prokuva. Skrob sprečava brzo zgrušavanje mleka i stvaranje grubih ugrušaka.

    Maslac

Maslac (buter) dobija se izvlačenjem masti iz pavlake, tako da sadrži oko 84% masti, dok je prisustvo ostalih hranljivih sastojaka neznatno. Nasuprot tome, sadrži veoma važne vitamine (A i D), a zbog prisustva masti ima veliku kaloričnu vrednost.

    Maslac mora biti prijatnog, specivičnog mirisa i ukusa, žućkastobele boje i odgovarajućeg sjaja.

    Ako sadrži previše vode, klice se u njemu brzo razvijaju izazivajući promene koje ga čine nepodesnim za ljudsku upotrebu.

    Maslac se lako užegne ako je izložen toploti i sunčanoj svetlosti, te ga treba čuvati u čistim sudovima, na mračnom, hladnom i suvom mestu.

    Pavlaka

    Pavlaka je proizvod koji se dobija obiranjem mlečne masti sa nekuvanog ili pasterizovanog mleka. To je takozvana slatka pavlaka, za razliku od kisele, koja se dobija ako se slatka pavlaka ostavi da se ukiseli. Pavlaka sadrži mnogo masti i vitamina rastrvorljivih u masti (A i D), te se koristi kao ukusan i veoma hranjljiv dodatak uz raznu hranu.

    Slatka pavlaka, koja treba da sadrži najmanje 30% masti, može se pored ostalog, upotrebljavati kao dodatak kafi. Zbog visokog sadržaja masti, od slatke pavlake se može umutiti čvrsta penasta masa, takozvana "šlag". Da bi se dobila tako čvrsta masa, od koje se mogu praviti i različiti oblici, pavlaka mora da bude sveža (najviše 1 dan da stoji) i hladna. Pavlaku treba snažno lupati žicom, jer inače može postati retka. Ako se suviše dugo muti, lako se može dobiti maslac. Dobro ulupana pavlaka je onda kada se čvrsto zadržava na pripobru kojim je lupana.

    Ako vidimo da se pavlaka ne može dobro umutiti, dobro je dodati rastopljen želatin (2-3 lista na 1/2 litra pavlake) pa dalje lupati dok se ne postigne potrebna črvstoća. Upotreba želatina je preporučljiva naročito kada šlag treba duže da stoji, na primer, kada služi za ukrašavanje torti, kremova i slično.

    Za pripremanje slatkog šlaga koristi se šećer u prahu. Dodaje se pri kraju, kada je pavlaka već čvrsta. Na 1/2 litra pavlake dodaju se 2 kašike šećera u prahu. Ulupana slatka pavlaka može se upotrebiti ne samo kao dodatak kafi već i čaju, kakau, za punjenje (filovanje) torti, kao dodatak raznim kremovima i za ukrašavanje raznih slatkih jela. Čvrsto ulupana, ne zaslaćena pavlaka, može se koristiti uz dodatak soli, rena , pikantnog sira (sitno rendisanog), limuna, paprike, peršunovog lista, mirođije i dr.

    Kisela pavlaka (najmanje 20% masti) podesna je za dodavanje čorbama, umacima, varivima, zatim kao marinada za prelivanje salata (zelena salata, celer, šargarepa, krastavci i dr.). Dodavanjem pavlake, jelo dobija veoma prijatan ukus a i hranljiva vrednost mu se u znatnoj meri povećava.

   Kajmak

    Kajmak se dobija sakupljanjem pavlake sa površine prokuvanog i rashlađenog mleka, zatim se soli i slaže u drvene posudice, pa ostavi da zri.

    Po sastavu je najsličniji maslacu, samo sadrži više belančevina.

    Sir

    Sir, je izvrsna namirnica koja se dobija delovanjem sirila ili spontanim grušanjem mleka. Postoji veliki broj najraznovrsnijih sireva, koji se cene kako zbog prijatnog ukusa tako i zbog hranljive i zaštitne vrednosti svojih sastojaka.

    Nedostaci i znaci kvarenja kod svih vrsta sireva, koji se mogu uočiti golim okom, su: nadimanje sira, neprijatan miris i ukus, promena boje, oštećenje površine sireva od plesni.

    Sir, kao i ostali mlečni proizvodi, zahteva čuvanje na hladnom, suvom mestu, zaštićenom od sunčeve svetlosti i materija sa prodornim mirisom.

     ..........................................................................................................................................................

Ako Vam se dopao post, podelite ga na društvenim mrežama i doprinesite da se za blog čuje dalje. Hvala! ♥